中国地质大学《有机化学》YJ019.pptVIP

一. 蛋白质的分类和功能 根据形状 根据化学组成 根据功能 纤维蛋白质（丝蛋白，角蛋白） 线状，不溶入水 球蛋白质 （蛋清蛋白、酪蛋白）球状，能溶入水、酸、碱等 单纯蛋白 （氨基酸） 结合蛋白（氨基酸、辅基） 结合蛋白有：糖蛋白、酯蛋白、 磷蛋白、核蛋白、色蛋白、金属 蛋白、血红蛋白等。 活性蛋白质 非活性蛋白质 活性蛋白质一般指在生命运动过程中有活性。 按生理作用有：起催化作用的酶、起调节作用 的激素、主管有机体运动的收缩蛋白、起输运 作用的输运蛋白等。 非活性蛋白质指担任生物保护和支持作用的蛋白质。如清蛋白、 角蛋白、弹性蛋白、胶原等。 二. 蛋白质的性质 1.蛋白质的等电点和胶体性质 蛋白质肽链上N端有自由-NH2；C端有自由-COOH显两性： OH- H+ H+ OH- pH = pI pH pI pH pI 两性离子 阳离子 阴离子 蛋白质分子粒径在胶粒幅度之内(0.1~ 0.001um)，呈胶体性质。 蛋白质颗粒表面带电荷，酸性中带正电荷；碱性中带负电荷。 蛋白质所带电荷与周围电性相反的离子构成稳定的双电层而形成 稳定的胶体。 蛋白质内有许多亲水基团如：-OH、-NH2、-COOH、-SH等，颗粒 可以被水分子包围形成水膜，形成亲水胶体。 蛋白质的亲水胶体可被一些中性盐如硫酸铵、硫酸钠沉淀下来称 盐析。 2.蛋白质的变性作用 蛋白质受物理或化