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响应面优化双孢菇预煮液酶解工艺探究 　　摘要：以游离α-氨基氮为指标，对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇（Agaricus bisporus）预煮液的酶解效果，并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结果表明，中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，其最优工艺为添加量0.41%，pH 6.5，55 ℃酶解2.95 h，在此条件下，游离α-氨基氮为419.6 mg/L 关键词：双孢菇（Agaricus bisporus）；预煮液；酶解；响应面法 中图分类号：S646.1+9；TS264 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）22-5926-05 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.22.049 Optimization of the Enzymatic Hydrolysis Process of Blanching Liquid from Agaricus bisporus by Response Surface Analysis XUE Shu-jing1，LI Lu1，YANG De1，GUAN Jian1，DUAN Xiu-hui2，WANG Xiao-li1，GAO Hong1，CHENG Wei1 （1.Institute for Processing of Farm Products and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064，China； 2.College of Food Science Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070，China） 双孢菇（Agaicus bisporus）又称蘑菇、白蘑菇，属伞菌目蘑菇科蘑菇属[1]，是世界上食用和栽培量最高的菇种。2013年中国年产量为2 377 327.12 t。双孢菇味道鲜美、营养丰富、其营养指数、生物价、氨基酸评分、必需氨基酸指数等都比较高，接近于肉类和牛奶。除了营养价值外，保健功能也受到关注，国内已制成“健肝片”用以治疗肝炎，此外还具有抗癌、降血压等多种功能[2]。双孢菇采收季节性强，采后极易褐变、开伞、失水、腐败等。目前最为普遍的加工方式是制罐。而预煮工艺是生产罐头必备的生产工序，在预煮工序中，大量的营养成分会溶于预煮液中。郑桂春等[3]发现平菇杀青后干物质损失高达23.45%。在实际生产中，大量食用菌预煮液往往当做废水排出，不仅造成资源浪费，也会一定程度上带来环境污染。因此，预煮液的综合开发利用问题逐渐引起人们的注意。食用菌预煮液的开发主要是利用食用菌的感觉功能（含风味物质与呈味物质等成分）[4]，加工成酱油、食醋、浸膏等产品[5-8]。研究发现食用菌中构成风味的鲜味主要来自不挥发的氨基酸、肽和核苷酸类含氮化合物[9]。因此，本研究以游离α-氨基氮为指标，利用生物酶水解技术，增加风味物质溶出，从而提高其加工产品品质 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜双孢菇去杂清洗，适度切片。添加0.1%的柠檬酸于冷水（双孢菇∶水=1∶1.2）中，待水煮沸后分批加入菇片，10 min/批。预煮结束后，捞出菇体。适度冷却后用3～4层纱布过滤，调节滤液可溶性固形物含量至2%（视情况加水稀释或加热浓缩），滤液冷冻备用 木瓜蛋白酶，Sigma试剂公司；中性蛋白酶，诺维信（天津）酶制剂公司；风味蛋白酶，诺维信（天津）酶制剂公司，3种酶活见表1 1.2 方法 1.2.1 双孢菇预煮液蛋白酶处理条件研究 取一定量的双孢菇预煮液，过滤后，分别控制pH、温度、蛋白酶添加量、酶解时间。酶解结束后，水解液在90 ℃下加热灭酶15 min后，将酶解液稀释100倍后，测定游离α-氨基氮含量 1.2.2 游离α-氨基氮测定 采用茚三酮法[9]。取5支试管，其中3支各加2 mL甘氨酸标准溶液（α-氨基氮2 μg/mL），一支加2 mL试样稀释液，另一支加2 mL水作空白，然后在各管中加1 mL显色剂，摇匀，并在管口放一玻璃球，在沸水浴上加热16 min，取出，立即在20 ℃水浴中冷却20 min，加5 mL稀释液摇匀，在30 min内于570 nm波长下测吸光度 游离α-氨基氮=（试管的吸光度/标准管平均吸光度）×4×（1/2）×试样稀释倍数 1.2.3 最佳蛋白酶的选择 通过单因素试验确定木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶的最适酶解条件（pH、时间、添加量、温度），分别在3种蛋白酶最佳酶解条件下进行酶