食品包装工艺与设备复习题纲.docVIP

一、食品输送技术装备 1用以输送液体的机械通称为泵。分为叶片式泵（如离心泵）、往复式泵、旋转式泵。离心泵的是典型的离心式泵，不但可以输送简单的低、中粘度的溶液，也可输送含悬浮物或有腐蚀性的溶液。离心泵多用电动机带动，启动前泵内要先灌满所输送的液体，启动后叶轮旋转，产生离心力。离心泵的主要部件为叶轮、泵壳与封轴装置。叶轮是将原动机的机械能传送给液体的部件，同时提高液体的静压能和动能。泵壳不仅是一个汇集由叶轮抛出液体的部件，而且本身又是能量转换装置。轴封装置的作用防止高压液体从泵壳内沿轴的四周漏出，或外界空气从相反的方向漏人泵壳内。离心泵的应用：低粘度。往复泵：粘度大，不需灌水。转子泵：成本高。2气力输送分类:吸送式气力输送装置和压送式气力输送装置。 二、食品分选技术装备 目：每一英寸筛丝长度上所具有的筛孔数。筛面种类：栅筛面 板筛面 金属丝编织筛面 绢筛面。筛面组合方法：筛余物法 筛过物法、混合法。振动分级机根据大小筛分，多用于清除大、小及轻杂质如（谷物）。光特性技术的应用：缺陷测试、成分分析、成熟度和新鲜度分析。光特性技术的特点：光电检测和分选技术克服了手工分选的缺点：1既能检测表面品质，又能检测内部品质，而且检测与分选均为非接触性的，因而是非破坏性的，经过检测和分选的产品就可以直接出售或 进行后续工序的处理2排出了主观因素的影响，对产品进行100％检测，保证了分选的精确性和可靠性3劳动强度低，自动化程度高，生产费用降低4机械的适应能力强，通过调节背景光和比色板，即可处理不同的物料，生产能力大，适应了日益发展的商品市场的需要和工厂化加工要求。按物料组成的密度不同进行分选的方法：密度去石机。 三、食品粉碎技术装备：胶体磨（高粘度）：产生了急剧的速度梯度，从而是物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用。高压均质机（低粘度乳品、果汁、豆奶）是利用高压使得物料高速流过狭小的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用。刮板：刮板对称安装于轴的两侧，与打浆机轴线有一夹角，称为导程角。导程角大，移动速度快，打浆时间短。对含汁率较高的物料，导程角与间距应小一些。肉类斩拌机：不仅能够将肉块、碎肉、脂肪等主要原料精细的切碎，还能同时将其他原料如冰、冰屑、调料、附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均匀的乳状物，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性均大大增强。 四、食品分离技术装备 分离因数是用来表示离心机分离性能的主要指标，定义是物料所受的离心力与重力之比，也等于离心加速度与重力加速度的比值。碟片式离心分离机用途：澄清用和分离用。待处理的悬浮液称为滤浆。用来截留固体颗粒的多孔介质称为过滤介质。被过滤介质截留在其上面堆积而成的颗粒层称之为滤饼。通过多孔介质的液体称为滤液。过滤操纵过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。助滤剂是为了提高过滤速度，在过滤前预覆在滤布上或添加于滤浆中的物质。板框压滤机：在过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，在在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液穿过滤布和滤框的全部向过滤板流动，并从过滤板下端排出。食品蒸发浓缩的目的:1作为干燥的预处理，以降低产品的加工热耗2提高产品质量3提高产品保藏性4减少产品的体积和质量便于运输5蒸发浓缩用作某些结晶操作的预处理6提取果汁中的芳香物质。蒸发设备的分类：常压蒸发设备和真空蒸发设备（蒸发室 分离室）。离心式薄膜蒸发器：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约为0.1-1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间为1-2s，加热时间短，适用于果汁等热敏感物料，不适于粘度大，易结晶的物料。多效蒸发：利用二次蒸汽的热量来完成单效蒸发达不到浓缩目的，而采用多效蒸发（能力大 节能）。膜分离原理：用天然的或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法，统称为膜分离法。根据推动力的不同分为超滤（应用 浓缩大分子回收 澄清）、反渗透（应用 纯净水制备）和电渗析（应用 水软化 咸水淡化 乳清脱盐）。超滤:把溶液中高分子、大分子物质、胶体、蛋白质、细菌、微生物等截留下来从而实现分离与浓缩的目的。螺旋压榨设备（澄清果汁）。超临界萃取：利用这种超临界流体作为溶剂，可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。CO2是食品工业上应用最普遍、最重要的溶剂，用CO2做溶剂进行超临界萃取时，其操作压力和温度条件随被萃取物质不同有较大的差异。 五、食品混合技术装备 食品工业中最常见的气液混合就是碳酸饮料的碳酸化。 六、食品干燥技术装备 喷雾干燥是利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在液滴下落过程中，水分