五水分和水分活度的测定.pptVIP

第五章 水分和水分活度值的测定; 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 水不仅是身体中体温的重要调节剂、溶剂、营养成分和废物的载体，它还是一种反应介质、润滑剂和增塑剂、生物大分子构象的稳定剂。 食品中水分多少，直接影响到食品的感官性状，影响胶体状态的形成和测定。不同食品中含水量差别很大。如表5-1。;食品的变质或腐败是由于微生物的生长引起的，这与食品的水分含量有直接的关系。 控制食品中的水分含量，对于保持食品良好的感官性状、维持食品中其他组分的平衡关系、保证食品具有一定的保存期均起着重要作用。 ;一、水分的存在形式 自由水（游离水）——由分子所构成基质物理截留的水，保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。如食盐、砂糖等吸附水。 ②结合水（束缚水）——指食品中非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。包括单分子层结合水和多分子层结合水。 ;单分子层结合水是指通过氢键与非水物质以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水，在非水组织外层形成一层水膜。 多分子层结合水是指强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。 食品中以自由水形态存在的水分，在干燥时易被除去，而以结合态存在的水分不易除去。;二 、 水分的测定方法;三、水分的测定的意义;固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  ; ;一 、 干燥法以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）直接干燥法（常压干燥法） ;1. 原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 2. 适用范围：不含或含其它挥发性物质甚微且对热稳定的食品 3.样品的制备、测定及结果计算。; ⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）;; 常压干燥法操作过程： 烘箱预热 称量皿恒重m3 准确称样+称量皿重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称样+称量皿重 m2 。 水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100% ;（二）、 减压干燥法 （1） 原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重。干燥前后样品所失去的质量即为样品中的水分含量。 ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;（2）适用范围：在100℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品。如淀粉制品、豆制品、罐头食品、水果、蔬菜等;（3）样品的测定：在真空干燥箱的低压条件下，样品中的水分可以在3-6h内完全除去，而其他组分可以保持不分解。 真空干燥箱内需要干燥的空气，可以通过控制温度和真空度来加以干燥。 （4）水分含量的计算：与直接干燥法相同 ;（三）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件： ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ②水分可以彻底地被去除。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的质量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 ; ;（3）样品测定及方法:将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封得好，要重新紧一次门的开关螺栓 （4）水分含量的计算:与直接干燥法相同 （5）方法说明及注意事项 ;称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜靠在一边（称量瓶盖半开 ），取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。;⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通； ②真空; 烘箱;⑷ 干燥条件;干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求