各类食品卫生及其管理-培训课件.pptVIP

* 发酵酒 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。 种类： 果酒、啤酒和黄酒 * 果酒生产工艺 概念：果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。 分类：仁果类 苹果、山楂等 核果类 桃、杏等 橘柑类 橘、橙等 浆果类 葡萄、猕猴桃等 葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。 * 果酒原料的卫生要求 酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前15天不得喷洒任何农药； 原料果实应新鲜成熟、无腐烂、生霉、变质及变味； 容器应清洁干燥，不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异嗅的容器； 原料在运输保存时避免污染，葡萄应在采摘后24小时内加工完毕，以防挤压破碎污染杂菌而影响酒的质量。 酿酒用设备、用具、管道必须保持清洁，避免生霉和其它杂菌污染。 * 啤酒的生产工艺 啤酒是以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒； 生啤酒（鲜啤酒）：未经巴氏消毒的啤酒 熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒 * 啤酒的卫生要求 粮食类原料符合《粮食卫生标准》，不得采用腐败变质原料。 酒花或酒花制品应气味正常，不变质。 生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》。 加工过程的卫生。 * 黄