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软饮料工艺学 仲恺农业工程学院 第一章 绪论 教学目的、要求: 了解软饮料的概念 了解软饮料的特点及分类 了解饮料工业发展的历史及现状 软饮料的概述及分类 饮料的定义 饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料，它是指所有能提供给人们生活必需的水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。 饮料的分类 按饮料的生产原料及工艺过程，可分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、蛋白饮料、矿泉水饮料、保健饮料、茶饮料、冷饮料等；按饮料的组织状态，可分为固体饮料和液体饮料、共态饮料两大类。 各国的定义不同，我国规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 碳酸饮料类 充入CO2的软饮料，果汁型，果味型，可乐型，低热量型及其他型5种类型。 果汁及果汁饮料类 又分为：原果汁、原果浆、浓缩果浆、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果饮料等9种类型。 蔬菜汁饮料类 蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁、食用菌饮料、藻类饮料和厥类饮料7种类型。 含乳饮料类 乳饮料、发酵型含乳饮料 植物蛋白饮料类 豆乳饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料和其他植物蛋白饮料等4种类型 瓶装饮用水类 饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水3种类型 茶饮料类 茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料4种类型 固体饮料类（含水量5%） 果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料类型。 特殊用途饮料类 运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料3种类型 其他饮料类 果味饮料、非果蔬类的植物饮料、其他水饮料和其他饮料等类型 饮料工业的历史、现状和发展前景 饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。而据历史记载，最早的冷饮是冰淇淋，出现于一七七四年八月的巴黎，其后的冷冻饮品工业不断发展，品种不断增加，质量不断提高，成为饮料工业的一枝新秀。 我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。 进入九十年代，我国饮料工业的结构发生了很大的变化，碳酸饮料、瓶装饮用水、果蔬汁饮料已经形成三个最大的门类，茶饮料和特殊用途的饮料也正在起步。1997年,饮料总产量为1069万吨，其中碳酸饮料492.07万吨，占46％，瓶装饮用水196.46万吨，占3.7％，从人均水平看，碳酸饮料还不到3kg，与美国的180kg, 德国的76.3kg,日本的21.7kg消费量相比差距很大，碳酸饮料仍有很大的发展潜力。 饮料工业的投资少，见效快，获利多将使饮料业得到长足的发展，未来的饮料工业的发展趋势将会随着消费者的需求而变化。目前，发达国家食糖量过多，从而导致各种慢性疾病，所以低热量碳酸饮料将会迅速发展。多数国家在软饮料方面的发展趋于： (1)原料来自天然，少用合成辅料； (2)口味清淡，不太甜、太稠、太香； (3)热量低，少用蔗糖； (4)保证安全卫生； (5)添加对人体有益的营养元素，生产系列产品； (6)包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料; (7)与保健食品接轨; (8)以市场为导向的产供销系统建立。 软饮料工业与食品工业 食品工业现状与发展趋势 一个充满希望的新世纪已经向我们走来，我们现正处在历史的转折点。人类将经历一场全球性的科技革命，以信息技术和生命工程为主要标志的科技进步日新月异，知识的创造性应用使经济和社会发展突飞猛进。站在世纪之交的巅峰，展望中国食品工业的发展，既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，放眼远眺，我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻，如何推进我国食品行业的科技进步和技术创新，发挥科技第一生产力的重大作用，为我国食品工业的发展不断提供强大的推动力量，使我国食品工业在转型升级中增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与发展，这是我们面临的重大课题。 目前我国食品工业的形势 我国10大门类食品工业产值比例 世界上发达国家食品工业的产值在国民经济中均达到20％以上的比例，即使发展中国家食品工