2014-2015年人教版选修一专题一课题二腐乳的制作-课件(共27张).pptVIP

* kkkkkkkkkkkkkkkk * 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳... 课题背景 思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （1）渗透盐分，析出水分 （2）给腐乳以必要的咸味 （3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染 （4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 王致和，清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。为谋生计，做起了豆腐生意。盛夏某日一天，他发现豆腐没卖完，长了白毛，不舍的丢弃，在豆腐上撒上盐，腌于一小缸中，密封起来。从此，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和臭豆腐声名鹊起。 曲霉 青霉 酵母菌 一、基础知识 腐乳的制作原理 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉的相关知识 1.分类： 2.代谢类型： 3.适宜发酵温度： 4.生殖方式： 15～18 ℃ 丝状真菌，真核生物 孢子生殖 异养需氧型 直立菌丝 匍匐菌丝 孢子囊 毛霉在腐乳制作中的作用： 蛋白质--------肽+氨基酸， 脂肪----------甘油+脂肪酸, 与醇类生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。 蛋白酶 脂肪酶 S-------硫化物 N--------氨 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 相关资料 资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种 在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 5d 无菌 思考 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐 水量过高：豆腐不易成形。氧气难以进入 水分过低：毛霉不宜生存 思考 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 资料二、加盐腌制： 随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。 加盐的作用： 1.析出水分 2.抑制微生物生长 增加盐量 铺厚一些 8 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的 加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染。  资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ， 可能导致 ； 盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长； 酒精含量过低，不足以抑制 ， 可能导致豆腐腐败变质。 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 微生物的生长 （二）防止杂菌污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用 消毒。 2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口