02营养素-维生素.ppt

维生素的食物来源： 美国营养标签 化学结构 在小肠中转化 维生素A 的食物分布情况 食物来源比例： 结构 1、摄取吸收不足 2、阳光照射不足 VC生理作用 VC食物分布 食物来源 摄取量 主要食物来源 四种辅酶 缺乏的原因 缺乏症狀 各种食物中VB5的供给量 烟酸的食物分布 烟酸的参考摄入量 结构 摄入量 结构 摄入量 结构 缺乏原因与症状 綠葉蔬菜、乾豆類、莢豆類、肝臟、蘆筍、綠花菜、菇類、柑橘、香蕉、哈密瓜等、營養強化之穀類製品。 美國自1998 年開始強制穀類製品葉酸強化措施，以確保國民之攝取充足而維護健康。 葉酸受熱、光照、儲存都會減少，因此罐裝蔬果通常不含葉酸，室溫儲藏也會大幅減少，水煮蔬菜則容易流失。但是冷藏可以保留較多的葉酸，中式快速油炒蔬菜則可以促進葉酸的釋放而有利於吸收。 参考摄入量 性质 缺乏原因 惡性貧血：胃部內在因子的分泌減少 end 是脱氢酶的辅酶，参与生物氧化过程，代謝呼吸作用所必需的成分 維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經的健康。 烟酸缺乏时，糖代谢受阻。神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响。 烟酸缺乏症--癞皮病，其症状为皮炎、腹泻及痴呆。 生理功能及缺乏症： 1、原发性缺乏問題：因食物供应不足 以玉米為主食，其中的烟酸不易消化利用，加上色氨酸是玉米的限制胺基酸，在玉米中含量很低，易缺乏。 烟酸缺乏問題曾經遍佈亞、非、美、南歐地區，廿世紀初期，在美國南方非常嚴重，1915 年死亡人數1 萬人，1917-1918 年有20 萬人。 墨西哥、拉丁美洲仍以玉米為主食，他們將玉米浸泡石灰使烟酸容易消化利用。 2、继发性缺乏：可能因慢性酗酒、肝臟硬化、極度營養不良、藥物干擾、癌症患者、遺傳性疾病等。 早期症狀：有舌炎、恶心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、食欲不振、失眠等。口舌红肿刺痛，皮肤发炎灼痛、紅痒，神經系統受損而緊張、抑郁、昏睡，严重時則有幻覺、痴呆、神智紊乱等腦病症狀。 癩皮病：有3D 或4D 症狀： 腹泻﹙diarrhea﹚ 皮肤炎﹙dermatitis﹚ 痴呆﹙dementia﹚ 最終——致死﹙death﹚ 动物肝、鱼肉类、花生、豆类等食品中烟酸含量丰富，牛奶和鸡蛋的烟酸含量虽然很低，但色氨酸含量高，所以以烟酸当量也高。 烟酸当量mg=烟酸mg+1/60色氨酸mg 食物来源及供给量 谷物中，烟酸含量较低而且大部分存在种皮中，在碾磨过程中损失较多，而且一部分烟酸为结合型不能被人体吸收。 如玉米，结合型烟酸占其含量64~73%，食用前加0.6~1%的碳酸氢钠蒸熟，使游离，以玉米为主食的地区可以用此法预防癞皮病的发生。 烟酸的供给量按每日1000KCal 5mg供给，儿童青少年增至1000KCal 6mg。 成人每天不超过35 mg 维生素B6 吡哆醇/吡哆醛/吡哆胺/ 抗皮炎素 吡哆醇主要存在植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在与动物食品中。 以上三种化合物都是白色结晶，易溶于水和乙醇，微溶于脂溶性溶剂，对光敏感，对热稳定。 生理功能及缺乏症 ： 多种酶的辅酶；参与氨基酸的代谢；与体内花生四烯酸的合成、辅酶A的生物合成、肝糖元的分解以及与某些激素（胰岛素、生长激素）都有关，因此也有人称维生素B6为“主力维生素”。 由于维生素B6广泛存在于动植物食品中，人体肠道细菌也可合成一部分，一般情况下成人不会缺乏。 维生素B6缺乏会引起蛋白质、氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损伤，小儿出现惊厥、发育不良。 主要是由于酗酒、药物干扰等继发性 在某些特殊情况下如：怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物等情况下需要增加维生素B6的供给量。 临床上在治疗维生素B1、B2和烟酸缺乏症时，同时给与维生素B6常可增进疗效。 维生素B6存在于谷物、谷胚、豆类及根茎类蔬菜中，肉、蛋、奶、内脏中含量丰富。 食物来源 一般认为维生素B6的需要量与蛋白质的摄入量有关， 美国规定膳食中蛋白质含量在100g以上时，维生素B6供给量为2.0mg 供给量 泛酸为粘稠的黄色油状物 溶于水，在中性溶液中稳定，在酸、碱溶液中或干热2小时以上易破坏。 泛酸（维生素B3） 輔脢A 的組成份，并以辅酶A的形式存在一切活组织中，肝、肾中浓度较高，并通过肾随尿排出体外。体内贮存很少。 參與脂肪酸之合成和分解，能量代謝反應，神經传导物质之合成。 生理功能及缺乏症： 辅酶A的作用： 在脂肪酸的合成和降解中是必需的物质，参与三羧酸循环，与体内的能量释放密切相关。 影响抗体的合成、内分泌腺的功能，是体内合成血红素、维持正常血浓度所必需。 一般膳食可提供生理的泛酸，很少发生缺乏。 缺乏泛酸：可表现过敏、足底灼痛、肌肉痉挛、容易疲劳、胃肠道不适等症状。 蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科