大豆分离蛋白膜对鸡蛋保鲜作用研究论文.pdfVIP

大豆分离蛋白膜对鸡蛋保鲜作用研究 陈志周，牟建楼，林杨，于志彬，迟建，李岩 (河北农业大学食品科技学院，保定071000) 摘要：本文研究了大豆分离蛋白膜对鸡蛋的保鲜作用。结果表明：和对照相比，常温下贮藏，经大豆分离蛋 白膜处理的鸡蛋保鲜期至少延长2周，其中，4．O％大豆分离蛋白，2．O％甘油，0．05％Na2S03，0．I％TG酶配置 的膜液处理组效果最好，比对照组保鲜期延长5周。 关键词：大豆分离蛋白膜；鸡蛋；保鲜期 中图分类号：TB48 StudiesontheEffectsof ProteinIsolatefilmsto Preservation Soy Eggs Yah CHENZhi-zhou,MOUdian-lou．uNYang,YUZhi-bin．CHIJian，L1 ofFoodScienceand (College Technology,AgriculturalUniversityofHebei，Baodin9071000) AbstractTheeffectsof Isolatefilmon werestudied．Theresultsshowedthat soyprotein eggspreservation withCK，theshelflifeof WaS twoweeksundernormal besttestWaS compared eggs delayed tempreture．Thesoy Isolate shelflifeWaS fiveweeks． protein 4．0％，glycerin2．O％，Na2S030．05％，TG0．1％．The ofeggsdelayed word isolate life key soyproteinFilm；egg：shelf 鸡蛋在禽蛋中产量最大，它营养成分极其丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、 类脂类、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品…。近年 专业化养鸡场发展很快，鸡蛋生产数量大增，但鸡蛋生产又有较强的季节性。旺季鲜蛋上市 很猛，以至压价销售，淡季则供不应求。为了解决鲜蛋的季节性生产同常年消费之间的矛盾， 需要做好鲜蛋的贮藏工作，达到均衡供应市场，满足消费者对鸡蛋的需要。 由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化，化学变化，生理变化，生物学及微生物学变化，促使 鸡蛋内容物的成分发生变化，质量降低。因此，在贮藏中要始终保持蛋的质量新鲜，就必须 根据鲜蛋本身的结构，成份和理化性质，设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入鸡蛋内，降低 保管温度，抑制蛋白酶作用，并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件懵“1 鲜蛋的贮藏方法很多，主要有：冷藏法、浸泡法、涂布法、巴氏杀菌贮藏法、气体贮藏 法、民间简易贮蛋法等，在这些贮藏方法中，前三种适宜于大批贮藏。冷藏法保鲜鸡蛋，蛋 各种成分变化很小，而且冷藏方法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上， 仍能保持蛋的新鲜，但冷藏法的费用较高。用石灰水溶液贮藏鸡蛋，经济实惠，操作简单， 既可一大批贮藏，也适宜小批量贮藏，但石灰水贮藏鸡蛋也有缺点：石灰水浸泡的鸡蛋，蛋 壳色泽差(发暗)，贮藏时间过长，浓厚蛋白容易发生水样化，贮藏效果不及冷藏法。涂布 法或涂膜法，主要利用具有成膜作用的大分子化合物作为保鲜剂，是近年来国内外发展起来 的较先进的保鲜方法之一，并且逐渐朝着天然无毒的方向发展H’。 本试验以大豆分离蛋白为主要成膜物质，通过对鸡蛋保鲜效果的研究，旨在找到一种 适宜鸡蛋保鲜的更加环保、经济的方法。 1材料与方法； 1．1 材料 鲜鸡蛋(市售)、大豆分离蛋白、甘油、Na2SOa、TG酶 449 1．2 仪器与设