大豆膳食纤维制备中碱法与酶法脱蛋白对比研究论文.pdfVIP

鞭食与食 品工业 Vo1．20，2013，No．1 食 品科技 CerealandFood Industry 大豆膳食纤维制备中碱法与 酶法脱蛋白对比研究 彭 娟 ，吴 红 ，舒小华，彭 辉 ，崔莹莹，李 丽’ 武昌工学院 (武汉 430065) 摘 要：以豆渣为原料，先经过清理和脱脂等预处理，然后分别采用碱法和酶法脱蛋 白制备大 豆膳食纤维，并进行了对比研究。试验结果表 明：碱法最优3-艺条件下，蛋 白去除率为 90．6％，产 品得率为 52．8％；酶法最优工艺条件下，蛋 白去除率为81．0 ，产品得率为 65．3 。由于酶法和 碱法膳食纤维得率均为45．9 ，综合考虑产品得率、产品色泽及环境问题 ，建议选择酶法去除蛋白 较为适宜。 关键词：豆渣；膳食纤维 ；蛋白去除率 中图分类号：TS214．2 文献标识码：B 文章编号 ：1672—5026(2013)01—0036—03 ComparationresearchonalkalineandenzymaticdeprOteinizatiOn in theextractionofdietaryfiberfrom soybeanresidues PengJuan，WuHong，ShuXiaohua，PengHui，CuiYingying，LiLi WuchangInstituteofTechnology(Wuhan430065) Abstract：Thisarticleismainlyaboutthestudyonthecomparationofalkalineandenzymatic deDroteinization intheextractionofdietaryfiberfrom soybeanresiduesthathavebeenclearedup anddefatted．Theresultsshow that，undertheoptimum conditionofalkalinedeproteinization， therateofdeproteinizationis90．6 andtheyieldofDF is52．8 ；whiletherateofdeprotein— izationis81．0 andtheyieldofDF is65．3 undertheoptimum conditionofenzymaticdepro— teinization．TherateofenzymaticandalkalinedietaryfiberiS45．9 ，SOconsideredfrom the view ofrateoftheproducts，nutritionandsafety，itismoreappropriatetochoosetheenzymatic deproteinization． Keywords：soybeanresidues；dietaryfiber；rateofdeproteinization 我国是大豆的生产和消费大国，而大豆加工过 低，而且对环境造成了极大的污染。大量研究表明， 程中会产生大量的豆渣，目前，绝大部分豆渣都用作 大豆渣富含膳食纤维[1I3]，约为 4O 左右，而大豆 饲料或燃料，甚至作为垃圾直接废弃，不仅利用程度 膳食纤维具有润肠通便、降糖降脂和预防心血管疾 病等保健功效[4I5]，已经受到了全世界的广泛关注 。 收稿 日期 ：2011—11—16 近年来 ，利用豆渣制备膳食纤维的研究颇多，主 基金项 目：武昌工学院大