茶多糖对小麦粉、淀粉及其焙烤制品糊化和老化的影响.pdf

茶多耱对小麦粉、淀粉及其焙烤制品羲g化和老化的影响 焓、老化速度、玻璃化温度越高；随茶多糖浓度的增加，抑制胶老化速度、老化 焓和结晶速率越强，同时，玻璃化温度提高越大；其中茶多糖对淀粉的抑制作用 大于对其小麦粉的抑制作用。茶多糖对淀粉、直链淀粉、支链淀粉的影响，经13c CP／鼢S瑚R分析，结果表明，直链淀粉分子中的C-1、C-6及支链淀粉分子中的 c_1、C一4、C一6受茶多糖分子的影响较大。 4．茶多糖的添加促进面团的发酵速度，1～3％的茶多糖增大面包的体积，而蛋糕 的体积随茶多糖浓度的增加逐渐增大。通过感观评定及质构测定面包样和蛋糕样 在20C、412下5天的贮藏品质，2％的茶多糖浓度不仅提高面包和蛋糕的风味， 又能改善其品质。面包样和蛋糕样在4℃下贮藏的过程中，经DSC和x_衍射分析 的结果显示，随贮藏时间的延长，老化焓、老化速率、结晶速率不断提高；随茶 多糖浓度的增加，老化焓、老化速率、结晶速率不断下降。通过GC—MS分析，60 ％纯度的茶多糖香气成分，主要是醛类、醇类，没有酚类成分出现；对照样面包 的主要香气成分是：醛类、酯类和醇类；对照样蛋糕的主要香气成分是：醛类、 酯类、醇类、酮类。茶多糖中的辛醛、苯乙醛、表儿茶醇、芳樟醇在面包和蛋糕 中均能保存下来，而面粉中的辛醛、苯乙醛、糠醛、2一戊基呋喃、已醛等成分 在加入茶多糖后也能保存下来。茶多糖添加后，明显在面包和蛋糕中衍生出更多 香气成分，主要有香叶醇、甲醇基甘菊酮两种成分。 关键词：茶多糖；小麦粉；小麦淀粉；焙烤制品；糊化；老化 Ⅱ 茶多糖对小麦耪、淀粉及其焙烤制品糊化和老化的影响 Effectoftea on and polysaccharide gelatinizafion ofwheatfloursandtheirstarchandbaked retrogradation products Abstract This the its on oftea and paper,based analysis andchemical physicochemicalproperties，investigatedphysical characteristics， oftwofloursandtheir starch, gelatinization，retrogradation,crystallization properties andthen theeffectofTPS011 and systemicallyanalyzed gelatinizationretrogradation oftwofloursandtheir on ofTPSasanadditiveinbread starch，studiedapplication andcake．Resultsindicated： 1．Thetea a polysaccharideputtied,analyzedby signal