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专题论述 保鲜与加工 2011，11(1)：43—撕
荸荠食品加工研究进展
孔进喜，韩文芳，吕广英，熊善柏，赵思明+
(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)
摘要：对荸荠的营养成分、理化特性及贮藏加工技术的国内外研究现状进行了综述。分析了荸荠资
源研究中存在的问题，展望了今后研究的主要内容与方向。
关键词：荸荠；特性；聍藏加工；存在问题
Research ofChineseWaterChestnut
Progress Processing
Jin—xi，HAN Shan-bai，ZHAO
Kong Wen-fang，LVGuang-ying，XIONGSi-ming。
ofFoodScienceand 430070，China)
(College technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan
Abstract：Thenutritional andchemical and athome
technology
ingredients，physicalproperties，storageprocessing
andabroadofChinesewaterchestnutweresummarizedinthe existed ofresearchonChinesewater
paper．Theproblems
chestnutresourceswere themaincontentanddirectionsofresearchinthefuturewerealso
analyzed，and previewed．
water and
words：Chinese
Key chestnut；properties；storageprocessing；existingproblems
中图分类号：13255．36文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2011)01—0043—04
荸荠又称马蹄、地栗、乌芋、通天草等，是莎草科多 皮渣含有丰富的纤维和色素，可以进一步被加工利用。
年生浅水草本植物，在我国长江以南各省均有种植，面 近年来国内外针对荸荠资源的开发利用和荸荠食品的
积达2．7万hm2,年产量达75万以荸荠以其地下球茎贮藏加工开展了大量的研究工作，笔者对此加以综述，
为食用器官，是一种药食兼用的果蔬类食品，其肉质细 旨在为荸荠资源的有效利用提供理论依据。
嫩，营养丰富，汁多味甜，清脆爽口，在南方自古有“地
1荸荠的营养成分
下雪梨”之美誉，北方则称其为“江南人参”回。荸荠本身
含有的荸荠英具有显著的抑菌功能，其质构热稳定性 荸荠含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤
也是荸荠的—个显著特性。荸荠可以加工成罐头、马蹄 维、矿物质等多种营养物质，鲜荸荠营养成分含量见
糕、荸荠饮料等多种产品，同时，在加工中产生的荸荠 表lp1。由表l可知，除水分外，荸荠的主要成分是碳
作者简介：孔进喜(198卜)．男．汉族．山东人．硕士研究生。研究方向：农产品贮藏与加工。
·通讯作者：赵思明，教授．主要从事大分子结构与功能特性研究工作。
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