5.4.5人类对细菌和真菌的利用53.ppt

　　主要对革兰阳性菌及一些革兰阴性菌、立克次体及大型病毒等有作用，如链球菌、脑膜炎球菌、百日咳杆菌、肺炎支原体、白喉杆菌、沙眼衣原体、钩端螺旋体及梭状芽胞杆菌等。对青霉素、链霉素、四环素及氯霉素耐药细菌作用强。临床主要用于各种敏感菌所致的感染，如上呼吸道感染、尿路感染、脑膜炎、乳腺炎、骨髓炎、猩红热、中耳炎、颊口部感染及鼻窦炎等。 　　用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。 庆大霉素 庆大霉素：由小单孢菌所产生。 转基因药品——胰岛素 　　转基因药品：科学家用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部生产的药品。 　　科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。 抗生素的副作用 　　不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。抗生素在禽畜饲养业中常过量使用，一些我们不需要的甚至有害的抗生素通过食物摄入到人体。 新课导入 　　细菌和真菌能够危害动植物以及人类的健康，它们的存在对人类有没有益处呢？ 　　谁能举出细菌和真菌对人类有益的实例来？ 知识目标 　　1．举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用； 　　2．说明食品腐败的原因及食品保存的一般方法。 利用细菌或真菌制作的食品 一、细菌、真菌与食品的制作 醋 醋是以醋酸菌为菌种的发酵食品。 腐乳 　　豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。 　　乳酸菌：把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。 曲霉：把淀粉分解为葡萄糖； 　　酵母菌：把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）； 发酵现象： 一杯温水＋一大勺糖＋一小包酵母 搅拌 二氧化碳酒精＋少量能 量（无氧） 二氧化碳＋水＋能量 （有氧） 葡萄糖 酵 母 葡萄糖 酵母菌 酵母菌 细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢？ 二、细菌、真菌与食品的保存 食品腐败的原因： 　　细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。 防止食品腐败的主要原理： 　　杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。 1．物理保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏法 真空包装保藏法 　　主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。 　　真空包装： 　　依据破坏需氧菌类生存环境的原理。 脱水干燥保藏法 低温冷藏冷冻保藏法 罐头 　　罐装法： 　　依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 2．化学保藏法 糖渍保藏法 糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。 糖渍保藏法 盐渍保藏法 盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。 盐渍保藏法 酸渍保藏法 酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。 熏制保藏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。 化学防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。 注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。 说出下列方法各依据什么原理？ 袋装牛奶、盒装牛奶—— 肉类、鱼类罐头—— 蘑菇—— 咸鱼—— 袋装肉肠—— 腊肉—— 果脯、梅子—— 巴斯德消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法 　　1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander?Fleming，1881