中国主食面制食品和对小麦品质的要求.pdfVIP

中国主食面制食品和对 小麦品质的要求 李东森 河南工业大学450052 以面粉为原料的中国主食品种类繁多，其中主要是蒸煮食品，如馒头、包子、面条、水饺，占面制 食品总量的75％以上。此外，还有煎炸类和面点等传统面制食品，如油条、油饼，煎饼和月饼等其它中 式面点，约占1076以上，而世界上许多国家作为主食的焙烤食品，如面包、饼干、蛋糕等，在我国则处 于次要地位，总量不到10％～15％。因此。加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以 及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究，是一项非常重要的工作。 1中国主食面制蒸煮食品的特点 就蒸煮食品而言，主要是馒头、包子、面条和水饺，馒头和包子属发酵食品，但熟化方式采用汽蒸， 馒头又可分为若干个系列品种，南北有别，有南方的点心馒头、中南较松散的馒头，和北方的硬面馒头 等，水煮类食品包括水饺、云吞、面条等，面条可分为挂面、方便面、拉面、烩面、机制湿面、手擀面、 线面、刀削面等。 任何一种食品，要求面粉品质必须满足两个条件，一是食品加工工艺的要求，即面粉或面团应适宜 于加工设备或加工生产线：二是必须满足食用品质要求，食用品质也应包括外观，即好吃又好看。 1)馒头及馒头专用粉 无论是南方还是北方馒头，首先要自，这是中国人的习惯，形状上都要求挺立，不喜欢扁平。南方 馒头要求松软，而北方喜欢稍硬，即所谓的硬面馒头，其主要区别在于制作工艺和面粉品质的不同。硬 面馒头制作时，加水量较少，一般在40％～45％，采用一或二次发酵法，但要加强压面，即醒面切割前， 要多次折叠压延，使面筋网络能充分扩展，并有一定的方向性，有时制成的馒头，呈多层状，结构细密， 有咬劲，并有一定的馍香味，馒头的外形也较好，对面粉的要求尽量白，湿面筋量在28％～32％均可。 二次发酵法制作硬面馒头非常繁琐，目前采用的很少。制作南方松软馒头时，加水量一般在45％～50％， 压延次数少，成品馒头松软多孔，尽可能白且外形挺立，气孔均匀，不粘牙，要求面粉湿面筋含量在 24％～28％之间，低于硬面馒头。 馒头粉对面团的流变学特性有一定的要求，无论是北方的硬面馒头还是南方的松软型馒头，对面团 的流变学特性要求几乎是一致的，但广东的点心类小馒头除外，要求吸水率尽量高些，60％左右较好， 不低于58％，吸水率与馒头的比容成正相关。吸水率高，用同等数量的面粉制作出的馒头数量多，直接 影响业者的经济效益。稳定时间一般在3～4．5 为适宜，且延伸性不可太大，一般应15cm。否则，馒头会出现扁平现象。 2)面条及面条专用粉 收稿日期 2007．04-09 作者简介 李东森 74 ①挂面及面粉挂面是一种消费范围很广泛近似方便的食品。从南到北，从东到西，是一种传统 主食。我国现有挂面生产企业2500多家，生产能力400多万t，但实际产量约200多万t。挂面生产的主要 环节是：和面压片切条挂杆烘干。面粉加水量不能太大，一般只有30％左右，加水过多面团易粘连压辊， 挂杆时易下垂变形。加水30％左右不足以形成面筋网络，主要靠多次压片挤压成型，所以口感食用品质 受到一定影响。面粉的湿面筋含量一般在25％～32％，过低易断条成品率低、不耐煮、易浑汤，影响食 用品质；面筋过高弹性过大，则挂杆烘干时易扭曲变形，影响成品包装。筋力过大的面粉食用品质好， 但与挂面生产工艺相矛盾，所以面筋一般控制在25％～32％。为补充食用品质之不足，需添加植物胶等 增稠剂和添加剂，以改善面条的耐煮性。 ②方便面及方便面专用粉油炸方便面在我国已有20余年的历史，上世纪八十年代初开始工业化 生产，发展速度极快。据有关资料介绍日前我国共有方便面生产线1800多条，生产能力360多万t，实际 生产能力250多万t，占全球销售量的36．8％，方便面已成为中国人名副其实的重要方便主食品。方便面食 用品质要求主要是复水性要好、耐泡、不断条、筋道有咬劲，对面粉要求较高的面筋含量，最好在32％ 以上，面团的流变学特性要求是：稳定时间在4．5min以上，较高的吸水率，良好的弹性和延伸性，制作 的面条表面细腻、有光泽，食用品质较好。由于方便面不需要挂杆烘干，不存在收缩扭曲的问题，筋力 高弹性好的面粉制成的面团，便于压片切条，不粘辊，利于面筋网络的形成。 ③其它面条机制湿面、烩面、手工面、刀削面等面条类，由于无法工业化生产，对面粉质量的 要求也各