香蕉片的干制.docxVIP

实验一、脱水香蕉片一、实验目的掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。二、实验原理本实验的目的是研究香蕉热风干燥过程中水分的传递现象,并观测加工过程中褐变引起的颜色变化, 以探索生产高质量脱水香蕉制品所适宜的干燥技术。在干燥过程的初始阶段,水分在潮湿的物料内自由移动在最后阶段,残留的水分在近乎干燥的物体内扩散。人们一般将干燥过程视为两个阶段, 即恒速干燥阶段和减速干燥阶段。从恒速干燥阶段向减速干燥阶段转变时的水分含量水分临界含量,是每一物料在给定干燥条件的干燥特性。微波产热是由于食品中有水的存在,当含水量一定时,微波功率越高,产热量越大,食品升温越快,膨化时气泡产生也越快,食品内气体压力也越大,同时,干燥越快。过高的微波密度使生热太快太高,不利于控制,食品宜焦化;过低的微波密度使食品内气压太小,不利于膨化。三、材料与设备香蕉，柠檬酸，亚硫酸钠，食盐，玉米淀粉、ＣＭＣ、蜂蜜、电热恒温烘箱、微波炉、砧板、不锈钢刀、小托盘四、工艺流程原料验收→浸泡→切片→漂白→干燥→分选→包装→入库五、操作要点（1）原料验收香蕉，新鲜、无病虫害或机械损伤，市售。（2）干燥处理A 常压热风干燥a 将香蕉去皮，然后将其切成厚度约2-3 mm和3-5mm的薄片。b 称取香蕉片(液固比= 3 :1) 放入护色液冷浸10min,将其放置在恒温热风干燥箱中，以60℃-70℃温度进行干燥，直至安全水分（香蕉片含水量在30%—