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食品与蛋白质 一、食品中的蛋白质 （一）肉中的蛋白质 肌浆蛋白质（20-30%）：肌溶蛋白（溶于水）和球蛋白X（溶于盐），含肌红素，与肉的色泽有关。 肌原纤维蛋白质（51-53%）：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白 (不溶于水，溶于高盐溶液），与肉的加工有关。 基质蛋白质（10-15%）：胶原蛋白和弹性蛋白（不溶于水和盐），与肉的嫩度有关。 （二）胶原和明胶 胶原为皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。 含量丰富的氨基酸：羟脯氨酸和脯氨酸，甘氨酸，羟赖氨酸，几乎不含色氨酸； I型胶原（一种胶原蛋白亚基）中96%的肽段都是由Gly-x-y（X常为Pro，Y常为Hyp)三联体重复顺序组成; 80℃热水中，胶原蛋白发生部分水解，产生明胶（可溶性的多肽混合物）。 （三）乳蛋白质-牛乳为例 牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3% ，在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。 酪蛋白 80-82% 乳清蛋白：β-乳球蛋白 α-乳清蛋白 脂肪球膜蛋白质 （四）种子蛋白质 1.谷物蛋白质：（以面粉为例，约10%） 构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白， 水溶性的清蛋白和球蛋白 2.油料种子中的蛋白质：主要是球蛋白类。 提取油脂后的饼粕或粉粕是蛋白质的主要来源。 二、蛋白质在食品方面的特性及应用 （一）作为食品的甜味剂 1.甜味肽：日本人合成、使用较多 a. Apm(α-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯）二肽，甜度为蔗糖的140倍 b. 天冬氨酰-六氢酪氨酸甲酯 二肽 甜度为蔗糖的500倍 C. L-苯丙氨酸甲酯 甜度为蔗糖的400倍 d. D-Ser-氧基-phe 甜度为蔗糖的320倍 2.甜味蛋白质 莫涅林-从非洲野生红果中分离出来，分子量为10700，甜度是蔗糖的3000倍，只有人和猴子感觉甜味，是最甜的天然甜味剂。由两条链构成， a链45AA，b链50AA （大肠杆菌生产，纯化后是蔗糖的1100倍） 萨玛林-非洲奇迹果中的一种蛋白质，分子量21000，为750倍。 热带一种果实中的甜味蛋白-207个AA，有8对二硫键，甜度为1600倍。 变味蛋白质-神秘果中的，分子量4800，可改变味觉神经作用。 （二）蛋白质沉淀性的应用-检验鲜度 1.牛奶的乙醇检验-检验牛乳的新鲜度 2ml牛奶中加几滴75-80%的乙醇，有沉淀说明不新鲜。 2.球蛋白沉淀反应-检验肉、鱼制品的鲜度 原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。 新鲜肉：液体清亮透明， 次新鲜肉，液体稍混浊， 变质肉，液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。 （三）蛋白质水合作用的应用 蛋白质的水合作用增加肉类的持水性，持水性差则食品质量降低。如10-20%含水量的午餐肉就无弹性，持水性好可保持肉的鲜嫩度和风味。 蛋白质电荷多，氨基酸组成中的极性AA多，加少量电解质，可增加蛋白质的水合作用。而加入糖、乙醇或加热变性则造成脱水变性减弱水合作用。 （四）蛋白质的凝固作用在食品中的应用 1.酸乳 酸-等电点-网状结构-凝固块 2.干酪 凝乳酶，Ca2+ ， pH6.0~6.5 凝固 3.豆腐 4.面包 蛋白质凝固网状骨架-构成面包外形 5.果汁中蛋白质通过加入丹宁沉淀除去 （五）免疫性在食品中的应用-鉴别肉的种类 如牛奶： 1.鉴定磷酸酶的活性来检验牛奶是否经过巴氏杀菌80-85℃ 阴性-杀菌 阳性-未杀菌 2.过氧化物酶活性-检验牛奶加热程度 阴性-经80-85℃加热 阳性-未达到80-85℃ （六）利用酶活性检验食品加工程序 三、加工对蛋白质的影响 1.肉的成熟与排酸 肉的成熟过程中由于排酸造成pH下降很快而使肉色变暗，同时有水渗出（此时称为湿猪肉），也就是蛋白质的持水性下降，所以应该急速使肉从40-42℃降至0-2℃，以保持肉的酶类、香味物质及其持水性。 肉的成熟――刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。 2.冷冻与冷藏对蛋白质的影响 冷冻和解冻过程会引起蛋白质的降解和蛋白质水化作