常用的制馅原料.pptVIP

第四节?????常用的制馅原料 一、鲜果类 二、干果类 1、瓜子仁 2、榄仁 3、松籽仁 4、芝麻仁 5、白果 6、花生仁 7、榧子仁 8、核桃仁 9、杏仁 10、腰果 11、榛子 12、板栗 13、椰蓉 14、莲子 三、水果花草类 1．蜜饯、果脯 （1）蜜饯 （2）果脯 （3）凉果； （4）甘草制品 （5）果糕 2、鲜花类 （1）桂花酱 （2）糖玫瑰 三、畜禽肉类 1．猪肉 2、牛肉 3、羊肉 三、畜禽肉类 4、鸡肉 5、肉制品 四、水产海味类 四、水产海味类 2、海参 四、水产海味类 四、水产海味类 五、蔬菜水果类原料 蔬菜水果类原料 5．白果 是我国特产硬壳果之一，以核仁供熟食。主产于江苏、浙江、湖北、河南等地。 白果10月果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。核果外有一层色泽黄绿有特殊臭味的假种皮，收获后假种皮便腐烂，露出晶莹洁白的果核，敲开果核，才是玉绿色的果仁，果实每公斤300-400粒。优质品种有： （1）佛指 产于江苏泰江长兴、壳薄、仁大、两头尖似橄榄、核饱满、味甘美，为白果良种。 （2）梅核 产于浙江长兴，俗称圆白果，形状象梅子核，颗粒较小，果仁软清甘甜，清香味美。 白果可做糕点配料。但是白果仁含有白果苷，可分解出毒素，食用不当会引起中毒，所以面点工艺中选用时应严格控制数量。 6、花生 学名落花生，通常为9—10月上市，种子（花生仁）呈长圆形、长卵圆形或短圆形，种皮有淡红色、红色等。主要类型有普通型、多粒型、珍珠豆型和腰型四类。 花生去壳去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、香脆可口、含油脂多者为佳。是五仁馅原料之一，制馅时应先烤熟，去皮。花生仁是中式面点工艺中糕点馅心伍仁馅、果子馅的主要原料。 7、榧子仁 又称彼子、玉棋、玉山果、香榧等。是我国特产的稀有珍果。主产东南地区，浙江渚暨枫桥所产最为著名。品种较多，有香榧、米榧、园榧、雄榧、芝麻榧五种。 榧子形似枣核，但较大，去壳去衣后为榧子仁，肉为奶白至微黄色，较松脆，具有独特的香味。可作糕点配料。 8、核桃仁 为世界四大干果之一。又称胡桃、长寿果，原产于伊朗，现我国北方和西南均有种植。核桃7—9月成熟，外面有木质化硬壳，里边是供食用的果仁。 它的特点是含水分少，含糖类、脂肪、蛋白质和矿物质丰富，营养价值很高，耐贮存。核桃的品种很多，著名品种有： （1）光皮绵核桃 主要产于山西汾阳，九月中旬成熟，果形有长有圆，料大壳薄；表面光滑，出仁率在59%左右，仁含油量72%左右。 （2）露仁核桃 产于河北昌黎，外壳薄，种仁微露，易脱仁，出仁率为65%，含油量为76%。 （3）鸡爪绵核桃 产于山东，壳薄光滑，种仁饱满，出仁率为40-54%、含油量为68%。 （4）阳平核桃 产于河南洛阳一带，壳薄果实大，种仁饱满，产量较高，是河南的优良品种。 核桃仁，五仁原料之一。以饱满、味纯正、无杂质、无虫蛀、未出过油的为佳品。一般先经烤熟，再加工制馅。 9、杏仁 为我国原产。杏仁有苦、甜两种。苦杏仁多为山杏的种子，内蒙古多产苦杏仁，这种杏仁含脂肪约50%，并含有苦杏仁苷和苦杏仁酶。苦杏仁苷经酶的作用，可生成有杏仁香气的苯四醛和有剧毒的氢氰酸等，食用不当会引起食物中毒。食用前须要反复水煮、冷水漫泡去掉苦味。 甜杏仁为杏的种子，所含苦杏仁苷的量很少，我国著名的品种有： （1）龙王帽大扁 产于北京西部山区及辽宁等地。杏仁扁平肥大仁肉细质，含脂肪56.7%，出仁率18%，每500克170粒仁是杏仁中颗粒最大的品种。 （2）巴旦杏仁 产于新疆喀什地区，世界四大干果之一。巴旦杏果肉干硬不可食用，杏仁重1—5克不等，有甜苦之分，甜者供食，苦者药用，有很高的营养价值。 杏仁是伍仁馅原料之一,既可炒食,也可磨粉作成杏仁饼,杏仁豆腐,杏仁酪,杏仁茶,还可做成各种小菜.同时它还榨油，制药的优质原料。 10．腰果 世界四大干果之一，又称鸡腰果。肉质松软，味道均似花生仁，可做糕点的馅心，也可做点缀之用。 11．榛子 世界四大干果之一。又称山板栗，平榛子，毛榛子。是一种野生的名贵干果。主产于东北大兴安岭东南部和东北部林区。 榛子的果仁含油量达45—60%。高于花生和大豆，具有补气、健胃、明目的功能。果仁既是糖果、糕点的主要辅料，也是榨油的主要原料。 12．板栗 为落叶乔本属山毛榉科植物。为我国原产干果之一。主要产区在我国北方，各地均有栽培。9—10月间果实成熟。我国著名的品种有： （1）京东板栗 产于北京西部燕山山区。良乡镇是其集散地，因而又称良乡板栗。它个小、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外市场上久负盛名。 （2）黑油皮栗 产于辽宁省丹东地区。它个头大，平均重10克以上，果壳