做米呈的主要原料是米 (2).docVIP

做米呈的主要原料是米、糖和麦生。米必须是由谷子放在大铁锅里蒸熟后晒干去壳而成，客家人称之为“米骨”，大概因其硬似骨头而得名吧。米干制成后就曝成米花，客家人称之为“普米”。做米呈的时候是先用大铁锅熬糖，或白糖或红糖。将糖熬到一定火候的时候，就将“普米”以及花生仁、芝麻、柑皮等佐料倒入拌匀。随后就舀起来倒到一个预制的一平方米大小的正四边形的模具里，接着用一个小木碾子碾实、碾平，然后用一条尺子界住切成两指大的小块块，最后装进铁桶密封起来。待到祈福、许愿时，拿出来用托盘盛着，吃起来香甜酥脆。正月里，如到客家做客，主人家往往擂上一钵香喷喷的擂茶，端出自制的米呈来招待人客。 呈是—种甜食品，在揭西客家地区盛行。其制法是，先备好烳米，再把糖和水，配上花生油及麦生一起，放在锅里煎煮，到糖浆近乎凝结的火候、倒进烳火混和，加上花生、芝麻，然后捞起，在特置的方格中碾平切细即成。其中，糯米制的叫“米干呈”，粳米制的叫“烳米呈”。“米干呈”较柔软，“烳米呈”较酥脆，均甜香爽口，久吃不厌。其制作工艺虽不复杂，但极其讲究，尤其是煮糖的火候，要结合天气和糖料，太老太嫩都不行。太老了，要反砂松散，太嫩了则过于柔软压不成形。同时配料麦生也要适中，少则粘不成块，多则坚如盘石。 客家人热情好客。过去客家人制米呈(当地叫打米呈)，或作点心茶料，或作敬品礼品。春节期间，家家备好花生、芝麻和各种香菜，擂成香喷喷的大钵咸茶，摆上米呈，把左邻右舍、上家上屋请来共吃米呈茶。亲戚到来，一入门就是检米呈茶(客家人上叫检)，而且这家请了那家请，把能请到客人视为体面。 用米呈作拜神供品，也是当时的一种景观。尤其是大庙爷(即河婆历史悠久的三山国工)出游之时，河婆六约(古制六个区域)，游到那里，那里的殷实人家和灵巧妇女，便用大托盘赛结米呈塔，有六角形和八角形的，也有四方形楼阁形的，高的竟达一二尺之多；形状各有千秋，色泽也各不相同，有的金灿灿，有的黄彤彤，有的白雪雪，令人赏心悦目。观赏一托托米呈塔，尤如欣赏一幅幅艺术品。 河婆米呈，到底始于何时，何人所创，史料没有记载。但自古以来，它一直长盛不衰。今天，不但原来的客家人春节要打米呈，而且不少到河婆镇居住的外地人，包括潮汕人和来河婆镇打工的北方人，也跟着准备米呈过春节。今天的米呈，不管是农村还是城镇，仍然是上乘的茶料、送礼的佳品。家里有人外出，再远也要搭一罐(或一包)米呈去，给亲人及其同事尝一尝，吃了米呈，意味着又过了一个年头。 过去打米呈，是家家户户备料，自己动手，只有一些不会做的人，才请高手来家里帮忙。可现在，由于许多家庭劳力转移，有的外出打工，有的办厂经商，都赚别的钱去了，无暇学习打米呈的手艺，都乐意请人代劳或干脆向糖果厂购买。在这种情况下，一些专门代人加工米呈的专业户，便应运而生。其中仅河婆镇的固定加工点便有好几个。镇的街头，有一个加工场，农历十月初便开张为居民加工米呈，从早到晚前住打米呈者，络绎不绝，常常要排队等好几个钟头才轮得上。直忙到春节来临，还加工不歇，是见米呈这种食品的魅力! 米呈是揭西县河婆、龙潭、坪上、五云、上砂、良田等客家地区乡镇，春节期间，家家户户不可或缺的茶料食品。探索这种食品的由来，既可领略客家人独特的习俗和米呈文化，又可从中窥视人们生活的变化、观念的更新和社会的进步。 　　据揭西县志记载，米呈是一种甜食品，在揭西客家地区盛行。其制法是，先备好烟米，再把糖和水，配上花生油及麦生一起，放在锅里煎煮，到糖浆近乎凝结的火候、倒进甫米混和，加上花生、芝麻，然后捞起，在特置的方格中碾平切细即成。其中糯米制的叫“米干呈”，粳米制的叫“甫米呈”。“米干呈”较柔软，“甫米呈”较酥脆，均甜香爽口，久吃不厌。其制作工艺虽不复杂，但极其讲究，尤其是煮糖的火候，要结合天气和糖料，太老太嫩都不行。太老了，要反砂松散，太嫩了则过于柔软压不成形。同时配料麦生也要适中，少则粘不成块，多则坚如盘石。 　　过去客家人制米呈(当地叫打米呈)，或作点心茶料，或作敬品礼品，十分普遍，又十分上乘。春节期间，家家妇女，备好花生、芝麻和各种香莱，擂成香喷喷的大钵咸茶，摆上米程，把左邻右舍、上家上屋请来共吃米程茶。亲戚到来，一入门就是检米程茶(客家人上叫检)，而且这家请了那家请，把能请到客人视为体面，十分惬意。 　　用米程作拜神供品，也是当时的一种景观。尤其是大庙爷出游之时(即河婆历史悠久的三山国王)，河婆六约(古制六个区域)，游到那里，那里的殷实人家和灵巧妇女，便用大托盘赛结米程塔，有六角形和八角形的，也有四方形楼阁形的，高的竞达一二尺之多；形状各有千秋，色泽也各不相同，有的金灿灿，有的黄彤彤，有的白雪雪，令人赏心悦目。观赏一托托米程塔，尤如欣赏一幅幅艺术品。 　　小孩是最喜欢吃米程的，但过去