食品添加物のリスク管理について.PDFVIP

NIHS 食品添加物のリスク管理について ー事故ゼロを目指すサイエンスー 国立医薬品食品衛生研究所 食品添加物部 穐山浩 食品安全モニター課題報告 「食の安全性に関する意識等について」の結果 （食品安全委員会 平成21年7月実施） 危害要因に対する不安の程度 危害要因 遺伝子組換え食品 いわゆる健康食品 食品添加物 農薬 BSE （牛海綿状脳症） 50% 60% ヒ素ミルク事件（1955年） 発熱、下痢、発疹、皮膚の色素沈着 患者数１万名以上、死者130名 粉ミルクのpH調整に使用した第２リン酸ナトリウムに ヒ酸ナトリウム（ヒ素）が不純物として存在 産業廃棄物から再生した純度の悪いものを使用 この問題を契機として食品添加物として使用できる化合物を 国がより厳しく管理することとなった 食品添加物の大原則 食品添加物の大原則 指定および基準改正の基本的な考え方（Ｈ８年厚生省指針） 食品添加物は人の健康を損なう恐れがなくかつその使用が 1. 有用性がないと添加物ではない 消費者に何らかの利点を与えるもの。安全性、有効性が科学 的に評価されること。 2. 使ってよい添加物は決められている - それら以外は使ってはいけない – 1. 有用性がないと添加物ではない (有効性） 2. 使ってよい添加物は決められている（指定制度） ＊ 3. 添加物は安全性が確認されている - それら以外は使ってはいけない – ＊ 4. 添加物は食べる量が決められている 3. 添加物の品質が決められている (規格・基準） - 何でも大量に食べると毒（水、塩） - 4. 添加物は科学的に安全性が確認されている (安全性評価） 5. 食べ過ぎていないか確認している 5. 添加物は食べる量が決められている (使用基準） - 何でも大量に食べると毒- ＊ 6. 添加物の品質が決められている 6. 実際に食べ過ぎていないか確認している（摂取量調査） 1.有用性がないと食品添加物では ない(有効性） 食物を保存したり、加工したり、調理する際に 添加されるもの、として昔から使用されてきた。  梅干しに紫蘇で赤い色をつける  クチナシで栗に黄色い色をつける  豆乳にニガリを加えて豆腐を作る  小麦粉にかんすいを加えて中華麺を作る  ハムやソーセージに天然の硝酸塩を加えて、色や風味をよく し、保存性も高める  牛乳に牛の胃の粘膜にある酵素を加えてチーズにする １．食品の製造や加工のために必要な製造用剤 ２．食品の風味や外観を良くするための甘味料、 着色料、香料など ３．食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤 など ４．食品の栄養成分を強化する栄養強化剤 豆腐用凝固剤・・・豆腐を作る時に豆乳を固める （塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン） かんすい ・・・中華めんの食感、風味を出す （炭酸カリウム（無水）、ポリリン酸ナトリウム） 消泡剤 ・・・豆乳の蒸煮工程、果実ジャムなどの濃縮工程、 蒸留酒の蒸留工程、発酵食品の