茶叶鉴别收藏与保管.pptVIP

* 第六章 茶叶鉴别、收藏与保管 第一节 茶叶的鉴别 一．新茶与陈茶 （1）色泽： 绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。如绿茶叶绿素分解氧化的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。 （2）滋味： 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 　（3）香气： 科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。新茶的茶香比较鲜灵清爽，陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊或粗老。 　　上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。如福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而更加香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮放多年的武夷岩茶被懂行的茶人视为至宝。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是越陈越香，香陈益清，味陈益醇。不过就一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶。 二．真茶与假茶 ◆真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法，判断茶叶的真假。 ◆鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。　　◆其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。　　◆如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。 茶叶形态特征 （1）茶树叶片边缘锯齿一般为16～32对，有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状，叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。　　（2）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统（如图），这是茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。　　（3）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大，通常呈45～90度角弯曲，这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。　　（4）茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。 三．春茶、夏茶和秋茶 春茶、夏茶和秋茶的定义： 当年春茶开采日起至小满前所产的茶叶，为春茶； 从小满至立秋前所产的茶叶，为夏茶； 从立秋至茶园封园为止所产的茶叶，为秋茶。 由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥管营养条件不同，茶叶的内含成分均有区别，因而加工出来的茶叶品质不同。 春茶特征表现为： 芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的浓强度要高于春茶；对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。 夏茶特征表现为： 芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差。制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘，色泽很容易变暗，滋味苦涩，回味感差，不耐冲泡，花香淡而不持久，叶底粗糙，故夏茶不适宜制乌龙茶。 秋茶特征表现为： 晚秋气温较低，有利于芳香物质的形成，