食品营养与卫生作业-培训课件.pptVIP

植物性食品的营养价值 谷类:谷类属于单子叶植物纲禾本科植物,种类很多,主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属于双子叶蓼科植物。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成。 谷类的主要营养成分和组成特点：谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。 谷类脂肪含量相对较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，质量较好。（具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 谷类脂肪含量相对较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，质量较好。（具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中。 常见谷类食物的营养价值： 玉米：玉米蛋白质中不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。（在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。（玉米中所含有的烟酸多为结合性，不能被人体吸收利用。粟：小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E、钙、磷、铁、硒等（小米蛋白质中赖氨酸含量更少，宜与大豆类食物搭配食用。稻谷：稻米蛋白质组成中赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制氨基酸和第二限制氨基酸。 豆类及其制品的主要