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食品杀菌新技术研究进展 摘要：介绍了微波杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌和超声杀菌4种新杀菌技术的原理、特点、研究进展及其在食品加工中的应用，旨在提高食品科技工作者对这些新技术的关注程度，同时展望了食品工业的科技进步。 关键词：杀菌 新技术 微波 超高压 脉冲电场 超声 1 前言 民以食为天，食以安全为先。随着生活水平的提高，人们对食品的安全性的要求也越来越高，而食品的安全问题在很大程度上是某些微生物在食品中的生长繁殖引起的，因此，食品杀菌就成为任何食品加工与制造中的重要操作单元，即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期，保证产品的安全。 传统的杀菌主要是采用高温、热风干燥、烫漂、巴氏杀菌及防腐剂等常规技术，这些技术存在种种弊端，例如，高温杀菌会使食品的某些热敏性成分如维生素C被破坏，降低了食品的营养价值；热风干燥技术会改变食品天然的色、香、味，影响其感官品质。因此，开发高效、安全、节能和广谱的杀菌新技术就成为食品科学研究和应用的一个热点，本文就介绍几种杀菌新技术的原理、特点、研究进展及其在某些食品中的应用情况。 2 微波杀菌 微波是一种波长在1mm～1m（相应频率为300～300000MHz）的电磁波。微波杀菌就是利用电磁波的能量使食品中的微生物在热效应和非热效应的共同作用下，内部的生理活性物质被破坏以致死亡。 2.1 微波杀菌的特点 微波杀菌的特点：①加热