食品物性学复习总结.doc

（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！） （ 通宵做的，有不对的地方，改正一下） 第一章 绪论 1食品物性学的概念及其影响作用？ 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。 影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。 2食品物性学的主要研究内容？ 食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。 3食品物性学的主要特点？ 本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。 第二章 食品的主要形态和物理性质 食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 液态：分子间的几何