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第三章 食品安全信息管理的经济学分析及其 系统基本框架 3.1食品安全信息管理的经济学分析 在食品安全生产根源分析中，可以确认信息不对称是产生食品安全问题的主要症结所在，零售企业食品安全信息化建设的目的在于消除信息不对称。为此，将进一步阐述食品安全信息不对称的危害，以及实施信息化对于消费者和食品生产商、零售商的意义。 3.1.1 信息不对称的市场效应 引发食品不安全因素是多方面的，食品安全信息不对称是最突出的。导致市场和政府现有措施失灵，出现众多假冒伪劣、违法生产食品的最根本的原因还是利益的驱动，产生的基础就是信息不对称。从原料的种植或养殖过程到加工、包装过程再到运输过程直至最后市场流通过程，整个食品供应链上的每个一环节都可能对食品安全产生直接或间接危害，因而在食品供应链上的各个环节都有可能出现信息不对称，最主要的是食品生产基地、加工企业、配送企业、零售企业与消费者之间的信息不对称问题。因为消费者远离食品从原料到成品的信息，并且食品质量安全问题从最初“看得见”的因素发展到虽然“看不见”却能检测到的因素，再到既“看不见”也很难检测到的因素，使消费者已经无法依靠自身力量有效地保护自己。 由于食品质量安全特性与其他产品质量特性不同，处于食品市场中的买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性。为了便于分析，在此将对消费者信息不完全而生产者完全的信息称为不对称不完全信息；而生产者和消费者信息都不完全的称为对称不完全信息。在食品生产和加工过程中，生产者不按工艺要求操作，如没有经过必要的杀菌程序或者超标使用、滥用食品添加剂或非法添加物，如部分面粉加工企业存在的使用过氧化甲酰作为增白剂，其用量远远超过了规定的标准，通常消费者很难掌握这些信息。还有一些信息却是消费者难以想象的，如食品的实际生产环境，通常都认为应该是整洁的，但是许多劣质食品的生产环境却是脏乱污秽的，至于从事食品生产人员的个人卫生和健康状况更是无从得知。在食品流通过程中，仓储、运输等是否按规定采取了相关措施，消费者也是难以了解的，有些出厂合格的食品在流通过程中变质或受损，却依然到了消费者的口中，这些都是由于不对称不完全信息。另外，即使生产者了解产品质量和安全的相关信息，也很难将这些信息传递给食品系统的其他成员，如加工企业、配送企业、零售企业等。有些技术方面的信息，不仅消费者难以知晓，不具备相关专业知识的生产者也难以理解。在我国食品生产加工行业中，很多小规模的厂家还是传统的生产模式，技术设备落后，人员素质低，涉及到有关食品安全的技术问题，有些生产者根本不了解，如劣质婴儿奶粉的主要责任人在事后坦言他至今仍不懂蛋白质是什么。“无知者无畏”加上利欲熏心便酿成了假酒中毒、“大头娃娃”等恶性事件，这些属于对称不完全信息问题。 根据Nelson(1970)，Darby和：Karni(1973)等学者在信息经济学中划分的搜寻品、经验品和信任品的内涵，食品质量也可相应地分为搜寻品特性、经验品特性和信任品特性。消费者可在消费之前就了解的相关信息特征，可称之为食品质量的搜寻品特性；在消费之后才能了解的特征称之为经验品特性；在消费之后也无法了解的有关食品安全和营养水平等方面的特征称之为信任品特性。 通常，食品的外在特征，如包装、标签、产地等，消费者在选购时容易辨识，有经验的消费者对于一些食品的内在特征，如成熟度、新鲜程度、色泽等也能判别，因此，消费者可以通过在购买过程中获取相关食品质量的搜寻品特性方面的信息，决定是否购买和支付意愿。 生产者则根据消费者的购买和支付意愿来调整自己产品的相应特征，市场能发挥传递食品质量的搜寻品特性信号的作用。由于存在不少食品生产者在包装、产地、色泽等方面大做文章，几乎可以以假乱真，如劣质月饼套上精美包装、霉大米被刨光等。因此，食品质量搜寻品特性在识别食品安全和营养方面的作用十分有限，有时可能还会误导消费者。食品质量的经验品特性，如香味、口感、味道等消费之后可以了解，但对其判断往往带有很强的主观性，涉及到消费者个人对于食品的消费偏好，消费者可根据其偏好重复购买。大部分食品作为人们的日常生活必需品，需要重复购买的概率很大，因而消费者是否重复购买，对生产者会起到一定的约束作用，只要生产者认为如果能够确保维持高质量而带来的未来收益，企业就不会产生有损声誉的行为，但仍会有一些生产厂商为了短期利益而做“一锤子”买卖。由于信任品方面的特征具有隐蔽性，消费者很难掌握这方面的信息，如农药残留问题给消费者的健康带来的危害，并不能很快察觉，并且责任可追索性差，给一些不法分子有了可乘之机，在这方面的信息不对称给消费者带来的危害也是最大的。每年我国食品中毒的人数约20万，这还只是因食品安全问题带来危害的直接表现，另有更多的人受到食品安全问题的潜在危害，如食品中含有某些