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粮食工程·技术 糙米发芽前后营养成分的变化及功能特性 刘丽萍李雨露 (渤海大学生物与食品科学学院) 【摘要】本文简述了糙米发芽前后一些营养成分的变化，以及发芽糙米中的功能性成分和作 用。 【关键词】发芽糙米；营养成分；功能特，睦 糙米是稻谷砻谷后的产品。由米糠层、胚芽和胚 米大约提高了10％和6％。陈志刚等人研究了糙米在发 乳组成。是一颗完整的、有生命活力的种子，在适宜 芽过程中水溶性蛋白质含量的变化情况，结果表明， 的条件下会发芽、生长。包含的生命活动所需的营养 糙米发芽期间水溶性蛋白质含量呈现先升后降的趋势． 素远比白米丰富。 前6天是增加的，然后逐渐减少。有资料表明，增加 的可溶性蛋白来自于酶降解的谷蛋白和新合成的可溶 1 糙米与精米的营养成分和营养价值的比较 性蛋白。 糙米和白米的化学成分比较见表1．微量成分比较 2．2氨基酸的变化 见表2。 与精米和糙米相比较，发芽后糙米18种氨基酸、 裹1 糙米和白米的化学成分I％。干基) 总氨基酸和必需氨基酸含量均增加，尤其是糙米限制 氨基酸如赖氨酸和苏氨酸含量增加较明显。郑艺梅在 对糙米发芽过程中营养成分及植酸含量变化的研究发 现．随糙米发芽时间的延长，游离氨基酸的含量先增 加后降低。如川香优2号赖氨酸含量在发芽36h达到 峰值，是发芽前的3．5倍，色氨酸含量在发芽48h达到 表2糙米和白米微量成分比较(u9／g) 2糙米发芽后营养成分的变化 微量成分 糙米 白米 微量成分 糙米 白米 V． O．1 痕量 Vm 0．o005 O．ool6 糙米发芽的实质是糙米的活性化．是糙米中所 Vm 2．14．5 痕量一1．8 VE 13 痕量 含有的大量酶被激活和释放．并从结合态转化为游 V瞳 o．4^D．9 0．1—眦4 钙 654∞46—385 离态的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程， 尼克酸44—记 8—26 氯203一”5163—372 不仅使糙米品质得到极大改善。而且产生大量的具 毗哆醇 1．的11．2 04巧．2 铁 7—54 2—27 有促进健康和防治疾病作用的一些生物活物质。如 泛酸 6．6一18．63．4—7．7 锰 13—42 lO一33 生物素 0．06一o．13O．006_o．09磷 25∞4400860~l920 GABA。 肌醇总量 119扣122010肛125钾 1 200卜3400140—l200 2．1蛋白质的变化 游离2445 ll 硅 190—l9∞50一370 研究表明。发芽可以增加糙米蛋白质的含量。 胆碱 l120—l220