四种酯化交联木薯变性淀粉的粘度和糊化温度研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.10 四种酯化交联木薯变性淀粉的粘度和糊化温度研究 陈江枫，陈明育，玉琼广，冯琳，梁著棋，曾成伟 （广西明阳生化科技股份有限公司，广西南宁 530226） 摘要：分别选取国内外四种不同产地的木薯原淀粉，采用 Brabender 粘度仪和NDJ-79 型粘度仪对这四种木薯淀粉原料及其乙酰 化己二酸双淀粉酯的粘度及糊化温度等指标进行分析：广西产的木薯原淀粉具有的较高峰值粘度和较低的糊化温度。在同一工艺条件 下，不同产地的木薯淀粉原料对变性淀粉的影响最大。 关键词：木薯淀粉；醋酸酐；己二酸；酯化反应；交联反应；粘度；糊化温度 文章篇号：1673-9078(2010)10-1100-1103 Investigation of the Viscosity and Gelatinization Temperature of Four Kinds of Esterified and Cross-linked Cassava Starch CHEN Jiang-feng, CHEN Ming-yu, YU Qiong-guang, FENG Lin, LIANG Zhu-qi, ZENG Cheng-wei (Mingyang Biotechnology Co., Ltd, Nanning 530226, China) Abstract: Raw cassava starch samples from four sources were treated by esterification and cross-linking treatments. And the viscosity and gelatinization temperatures of the raw and modified cassava starch samples were determined using Brabender and NDJ-79 analysers. Results showed that the raw cassava starch sampled from Guangx province had the highest peak viscosity and lower gelatinization temperature. Under the same modification conditions, the source of the cassava starch showed the highest effect on the properties of the modified cassava starch. Key words: cassava starch; acetic anhydride; adipic acid; esterification; cross-linking; viscosity; gelatinizaiton temperature 木薯，别名木蕃薯、树薯，在植物分类学上属双 乙酰化作用的发生，使得淀粉分子链上接上了乙酰基 子叶植物纲(Dicotyledoneae)、蔷薇亚纲(Rosedae)、大戟 基团，提高了淀粉的亲水性[4] 。酯化作用为淀粉链接上 目(Euphorbiales) 、大戟科(Euphorbiaceae) 、木薯属 新的分枝。新分枝基团的特性会影响到整个淀粉分子 (Manihot)植物，属内有150多个种，其中仅木薯(Manihot [5] 的性质 。所以在糊化时，水分子易于进入淀粉分子间， esculenta crantz)为唯一的栽培种[1~2] 。从木薯根块中提 导致了糊化温度的降低。乙酰基基团在提高淀粉亲水 取的木薯淀粉呈白色、无异味，蒸煮后形成的浆糊清 性的同时，也改变了淀粉分子的空间结构，增加了淀 澈透明，由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比