常规储藏过程中小麦烘焙品质变化机理的研究.pdfVIP

第 38卷 常规储藏过程 中小麦烘焙品质变化机理的研究 ·41· 业 坐 业 业 ；谷物化学与品质分析；： 恭 蒂 弗 蒂 带 带 习 带 习 蒂 带 带 铆s 常规储藏过程中 小麦烘焙品质变化机理的研究 张红云 卞 科 路辉丽。 秦学磊。 (1 河南省粮油饲料产品质量监督检验站 河南 郑州 450008) (2 河南工业大学 郑州 450052) (3 河南省粮食科学研究所有限公司 郑州 4500O8) 摘 要 研究了在室温常规储藏过程中小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变 化。结果表明，经过储藏小麦的烘焙品质有所改善，且在达到工艺后熟时最佳，随后有所下降。 在储藏过程中，小麦蛋 白质各部分的质和量均发生了变化，并与烘焙品质的变化具有一定的相 关性 。由此可以推测，小麦烘焙品质 的变化可能是 由于小麦蛋 白质的质和量布的变化 引起的。 关键词 小麦 烘焙品质 储藏 改良 小麦具有独特的烘焙品质，是 由小麦组成的独 产)；CS一910双波长薄层色谱扫描仪 (日本 Shi— 特性和组成的最佳组合决定的_1]。新收获小麦的烘 madzu公司)；醒面箱(美国)；旋转式烤箱(美国)。 焙品质较差，经过适当阶段的储藏烘焙品质有所改 1．3 主要实验方法 善，且改善程度与储藏时间、储藏条件及小麦 自身状 1_3．1 小麦储藏方法 室内常规储藏。经过储藏， 况有关[2q]。小麦是 由淀粉 (7096／)、蛋 白质 (896／～ 达到实验要求的小麦放人4℃冰箱中密封备用。 18 )、脂类 (约 2 )及其它成分组成的复杂混合 1．3．2 小麦蛋 白含量的测定方法 福林酚试剂 物。前人研究表明，小麦烘焙品质主要是 由其蛋 白 法 引。 质决定的_l4]。一般来说，在一定的品种 内且蛋 白含 1．3．3 小麦蛋 白质的提取和 电泳方法 量正常的情况下，小麦总蛋 白含量越高，小麦的烘焙 品质越好。近年来，众多研究表明，仅根据小麦蛋白 1．3．3．1 小麦蛋 白质的提取 将小麦制粉，然后分 含量判定其烘焙品质是不够 的，小麦蛋 白质的组成 别用蒸馏水、0．5mol／I的NaC1溶液、70 乙醇溶 才是决定其烘焙品质的主要因素。本文通过研究新 液、0．05mol／L冰醋酸溶液和蛋 白质稀释液 (O． 收获小麦在室温常规储藏过程 中烘焙品质的变化、 0625mol／LTris—HC1，4 SDS(W ／V)，2 巯基 乙 小麦蛋 白质各部分的含量和电泳特性的变化以及它 醇(V／V)，10 甘油 (V／V)和 0．001 溴酚兰 (w ／ 们之间的关系，探讨改 良新收获小麦烘焙品质的方 V))依次进行提取，从而依次得到水溶蛋白、盐溶蛋 法和机理 。 白、醇溶蛋白、稀酸溶蛋 白和剩余蛋 白，分别用于电 泳实验。 1 实验材料和方法 1．3．3．2 电泳方法 将上述各分离蛋 白的溶解液 1．1 实验材料 按照 1：1．2的比例分别加入蛋 白质稀释液(剩余蛋 小麦品种 ，内乡 184，购 自河南 。