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果醋资料归纳汇总 一、《刺梨保健醋生产工艺研究》杨胜敖 副教授,主要从事农产品贮藏与加工教学、科研工作 铜仁职业技术学院,贵州铜仁 摘　要: 为开发利用丰富的野生刺梨资源，以刺梨汁为原料,对刺梨醋的生产工艺进行了研究。通过正交试验优选最佳生产工艺条件，结果表明：酒精发酵的糖度14%、酵母液用量8%、发酵温度32℃， 选果：选8～ 9成熟、色泽为青黄色的刺梨果，用清水洗净、沥干。 破碎：将刺梨果破碎，要求破碎颗粒粗细要适当，过粗会影响压榨效果，过细会影响出汁率。压榨:把破碎的刺梨果颗粒放入榨汁机榨汁。 分离：将榨出的果汁入罐，加入200mg/L的SO2进行密封静置数天,分离出沉淀物。下胶:向果汁中加入700mg/L～ 900mg/L的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀而澄清。 冷冻：在温度为- 4℃冷冻处理5d～7d，以除去那些随着温度降低其溶解度下降而析出的成分。 过滤：将冷冻好的果汁过滤，从而获得稳定性好的澄清刺梨汁。 1.4.2成分调整 要使发酵液在发酵中有利于酵母菌生长繁殖,抑制杂菌生长，达到产品所需酸度,在发酵前必须对刺梨汁的糖、酸度进行适当调整。要求调整后的发酵液pH值为3.8,含酸量为0.8%～ 1.2%，糖酸比为13∶1～15∶1[ 3]。 1.4.3酒精发酵 取0.12g活性干酵母,用温开水溶解后,加入到100mL刺梨汁和糖浆培养液中,在30