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日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响 ?合理的饮食是人们的生存之本，也是健康之源。想保证饮食的质量与营养水平，除了需要讲究食物的搭配外，还离不开合理的烹调。在烹调时，我们应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏、损失。下面我们将与大家探讨在生活中如何烹调得更健康。 日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响 烹调方法 时 间 选料特点 优　点 缺　点 建　议 烧 中、长 大块原料 油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收 B族维生素、维生素C损失较大 控制添加水量及加热时间 煮 长 荤素皆宜 蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素、淀粉等充分溶入汤汁中 水溶性的维生素和无机盐易流失 汤汁合理利用 汆、涮 短 植物原料为主，其次是羊肉、丸子等 营养素破坏较少 水溶性成分易流失 严格控制加热时间并防止外熟里生 炖、焖 熬、煨 中、长 大块动物原料为主 油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收 维生素损失较多 宜用胶原蛋白质和粗纤维含量丰富的原料，适当搭配植物原料 炸 短、中 适用于各种原料 热能和脂肪含量高，饱腹作用强，促进维生素A、维生素E吸收 易脱水，水溶性维生素破坏大，蛋白质过度变性，脂肪酸被破坏 油温不宜过高，可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理，不宜将油脂反复多次使用 煎、贴、塌 短、中 宜选用蛋白质含量丰富的原料 营养素流失较少 受热不均匀 防止外焦里生 炒、爆、熘 短 原料切配后较细小，易熟 营养素流失少，B族维生素损失也少 维生素C损失较大 有些原料需经过上浆、挂糊等方式处理，成熟后内部温度不低于70℃ 熏 长 动物原料 防腐，形成特殊香味 水溶性成分易流失，有致癌物产生 可采用“液体烟熏法” 烤 中、长 整只原料 营养素流失少 维生素损失大，蛋白质过度变性 防止外焦里生，不可在燃油或明火上烤 蒸 中、短 新鲜原料 营养素流失少 B族维生素破坏较多 选择蛋白质和纤维多的原料 本文出自：新健康网 HYPERLINK / / 转载请注明