果酒调酒的生产工艺大麦仁.docVIP

果酒调制酒的生产工艺大麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐 ?????????????????? △??????????????????????????????????????? → 保温 →制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→保温糖化→备用 ????????????????????????????? ????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????? 中华寿桃→清洗→蒸煮→打浆→入大麦仁糖化醪中 ? 糖醪→加入活性干酵母→酒精发酵（90天）→浸出→入后熟罐→陈酿发酵→浸出 ? →灭菌→灌装→成品→入库 ? ??? ?△ 注：带△为关键控制点。 ? 关键工序 工艺参数 设备 △蒸煮 将浸泡好的大麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 蒸煮锅 △灭菌 将需要灭菌的果酒用泵打入灭菌锅炉中，然后将果酒温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将果酒打入成品灌中，将成品罐中的果酒迅速降温至常温下备用 。 灭菌锅炉 生产设 备清洁 ? ? 1. 蒸锅：要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉： 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净， 灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。 蒸煮锅 灭菌锅炉 果酒的生产是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。在生产中为了达到酿造高质量的果酒，需要对以下几项主要成分进行分析，作为检验品质的依据。①酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。②酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为0.5-0.8克／100毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升）。③糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。④单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。⑤色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。⑥浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。⑦总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。⑧重金属：一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国较普遍，美国和中国也有酿造。再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。（1）果酒酿造的工艺流程 HYPERLINK /search.htm?scid=295742922scname=w7fWrtTPLaOo2q+wsqOpx+DDt77Gz7XB0A==checkedRange=truequeryType=cat /search.htm?scid=295742922scname=w7fWrtTPLaOo2q+wsqOpx+DDt77Gz7XB0A==checkedRange=truequeryType=cat鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内