肠粉小吃配方资料制作技术.doc

自制肠粉：香菇韭黄鲜虾肠 自制肠粉：香菇韭黄鲜虾肠 原料： 粘米粉150克、澄粉15克、生粉30克、盐1/4小匙、油1大匙、水450ML、香菇丝、韭黄和虾仁各适量。 1、生粉最好用木薯生粉。 2、粉浆蒸前每次都要拌匀，以防其沉淀。 3、每蒸完一次肠粉，碟子要擦干净再涂油方可蒸下一次。 做法（如图所示）： 廣州传统小吃--粤式肠粉 混酱手工猪肠粉?广州传统小吃家庭速成法? 材料： 猪肠粉材料：粘米粉2杯（此处用的杯容量为200毫升）木薯粉1.5杯水 4.5杯(不明白粉与水比例的请看懒人小TIPS 1 里的详细说明) 材料： 猪肠粉材料： 粘米粉3杯（此处用的杯容量为200毫升） 木薯粉2又1/4杯（可用生粉代替，但效果不佳，不建议，木薯粉在万能的淘宝网有售） 水 7杯半 虾米1把20克 油适量（刷锅用） 油适量（刷锅用） 猪肠粉配料（可按个人口味轻重随意更改）： 白芝麻1小把(具体份量按个人喜好)花生酱1汤匙芝麻酱1汤匙麻油适量海鲜酱1汤匙辣酱1汤匙 工具：平底锅刷子碟子 ? 做法：猪肠粉做法： 1.?? 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆，静置一晚等水与粉充分混合 2.?? 热平底锅并在锅上刷油，倒入一勺粉浆，请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅，粉浆倒入后迅速抖动平底锅，让粉浆均匀平铺在平底锅上，加盖等20秒左右，直至粉浆成型，成半透明状的粉皮，准备一只大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，尽量不要把粉皮倒得缩成一团，一张粉皮就做好了 3.?? 沿粉皮的任意一边，用手卷起来，注意卷的时候压紧，不要在中间留有过多空隙，一条猪肠粉粉就这么卷好了 4.?? 然后重复以上步骤，直至把米浆用完卷完 5.?? 将卷好的猪肠粉斜切成块备用 6.?? 将白芝麻用锅略为炒香，撒在猪肠粉上 7.?? 把花生酱和芝麻酱混合，然后加适量的麻油（有减肥压力的请用热水代替麻油），搅拌成柔滑的奶油状，然后与海鲜酱与辣酱三酱一起，用猪肠粉沾着吃 懒人小Tips: 1.?? 粘米粉与木薯粉的比例是4比3；粉与水的比例是1比1.4左右。实际操作的时候可以根据情况再适量少放点水，因为猪肠粉比起肠粉来说质地要厚些，没那么滑。举例说明：2杯粘米粉+1.5杯木薯粉=3.5杯粉，3.5的1.4倍是4.9杯水，稍微少放点就是4.5杯。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂，一定要放，没有的可用生粉代替，但是效果绝对比不上木薯粉；容器可以是任何器皿，或杯或碗都没问题，只要比例对了就行。如果一开始用杯量就继续用杯量，用同一个杯子量完粉就去量水，不用去管这杯子里有多少克，懒人们不要自己没事找事把容量换成重量，这样很容易出错。如果一开始是用重量为单位，就一直以重量计算，不要中途去换成容量，例如粘米粉200克，木薯粉就放150克，水就放450克。不管以容量还是重量，只要比例对就OK，没必要百分百精确。粉必须与水泡上几个小时，让米或粉与水充分混合，这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。 2.?? 如果怕徒手卷肠粉烫手，可以准备两只大而平的碟子，第一张粉皮做好后不卷，等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮，在等待第三张粉皮成型的时候，动手卷第一张粉皮，如此类推，在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之，每张粉皮做出来很烫的时候，我们都不马上卷，等下一张出来后，再动手卷之前那张粉皮，这样就能防止烫手了。 3.?? 素的猪肠粉做好后除了混酱沾着吃，加酱油或炆的牛腩汁；还可以拿来煮、炒、煎，吃法多样，任君选择。 粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明 ???????????????????? 传统的布拉肠??????????????? 常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机? ? 这两种肠粉各有各的风味，越式的肠粉皮比粤式的要薄，而粤式的在馅料上的味道比越式的要好，也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制，因此蒸出来很鲜滑美味——当然，这只是我自己个人的口味与感觉。? ? 由于在法国工具与材料都有限，我又发挥了一向的“恶搞”精神，借鉴了越南肠粉的制作方法，把馅料腌制后再炒熟，再用平底锅把粉浆煎成粉皮，然后把馅料包在其中卷成肠粉，酱料则按广州肠粉的做法来做，最后出来的肠粉晶莹薄滑，不管是味道上与视觉上都与广州街头卖的肠粉比较接近。懒人的题外话：? ???有人说，怎么你的肠粉用锅来煎？其实这是我“恶搞”出来的一种办法。家庭做拉肠，一个月都吃不了一次，是不大可能从国内弄一个肠粉机过来的。而且家里也没有什么大的合适的蒸锅，无法按传统方法制作。在工具与材料都不是很全的情况下，用这样一个改良的方法做肠粉，（与做法国的CREPE——可丽饼类似，话说不少中餐馆把肠粉翻译成CREPE DE RIZ——米制可丽饼），又何尝不可呢？其实煎出来的粉皮跟蒸出来的没什么差别。如果对传统肠粉情有