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老房子青花元年节目制作信息贴士 新派川菜的概念 提起传统川菜，往往让人想到麻、辣，还有大盘大碟式的“粗糙”。新派川菜的横空出世，似乎便是刻意要扭转人们对川菜的传统印象。由于受到外来菜系的影响，新派川菜在原料、制法、用具上都发生了很大变化。比如在味型上，新派川菜就广泛采用了粤、闽、港台的调味料与川菜的烹调方法相结合，并吸收了东南亚、海南、云南、贵州等地的味型特色。一些川菜还借鉴了现代理念，在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。 新派川菜的体现【这些是新派川菜的代表，现场不一定有，供参考】 蜀乡老坛子泡菜，跳出了传统黑瓷小酒坛的框框，用透明的玻璃坛子取而代之。上台时再倒进同样是透明的盘子里，碧绿的芹菜、红艳艳的胡萝卜色泽诱人。 开水大白菜是需要用心品尝的一道菜，否则真会把它当作开水煮熟的大白菜吃下去了。所谓的开水，其实是上好的高汤，用老母鸡等十多种材料熬成。制作过程极为讲究，到最后方得一清澈如水、不带一星油花的成品。高汤是淡淡的，鲜味十足，白菜是嫩嫩的，甜味十足。 蜂窝土豆饼是饭后甜点。圆圆的一张土豆饼，直径约40厘米，色泽金黄，上面还零星地撒了白糖粒和红彤彤的山楂糕。结构看起来像沙琪玛，然而材料却是切得细碎的土豆丝。由于是现炸好就上台的缘故，吃起来很脆，还有土豆本身的丝丝甜味。 综述：新派川菜的变化特点是食材原料精品化、烹调手段多元融合化、装盘摆设精致化。 川菜的故事串烧 鱼香肉丝：（有很多人不知道这是一道川菜） 所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。 鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 水煮毛血旺 毛血旺，于重庆磁器口古镇，是重庆市的名小吃。后来进一步发展，衍伸出很多吃法。 70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫(有人说姓毛)每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料 酒用小火煨制，味道特别好。 在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。 麻婆豆腐： 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。 老房子的招牌菜相关资料 胡辣香水牛肉【没有相关资料，名菜水煮牛肉资料参考】 川中名肴水煮牛肉，原是四川自贡地区著名的地方风味，以黄牛肉在卤汤中煮制而成。其麻辣烫嫩，鲜香适口的滋味，深受饕客欢迎，享誉大江南北。　　这款牛肉菜之所以出现，实与井盐的生产有着密切的关联。早在战国时期，巴蜀就成了中国井盐的主要产地。起先是大口浅井，全靠人力采卤。后来随着凿井技术的不断发展，到了北宋初期，荣州(包括今自贡市贡井区一带)已出现井口小，井身深，卤水多的竹筒井。　　此井无法人力采卤，于是改用畜力，尤其是牛力车采卤。从此之后，牛成了井盐生产中的主要动力。当时的自贡号称“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子