红烧猪罐头.doc

红烧猪肉罐头 —生产规范 感官要求: 1、色泽：肉色正常, 具有该品种应有的酱红色或棕红色, 同一罐内色泽均匀 ； 2、滋味气味：具有红烧猪肉罐头应有的滋味和气味, 无异味 ； 3、组织形态：组织柔嫩, 肥瘦搭配尚适度, 块形尚均匀, 允许添秤小块不超过两块;熔化油加肥膘不超过固形物重的40％ ； 理化指标： 1、净 重：应符合表1中有关净重的要求，每批产品平均净重不低于标明重量。 2、固形物 ：应符合表1中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。 表1： 罐号 净重 固形物 标明重量 （g） 允许公差 （%） 含量（%） 规定重量（g） 允许公差（%） 块、条状 片状 块、条状 片状 块、条状 片状 854 235 ±3.0 70 60 164 141 ±11.0 ±11.0 860 256 ±3.0 70 60 180 154 ±11.0 ±11.0 753 312 ±3.0 70 60 219 189 ±11.0 ±11.0 962 397 ±3.0 70 60 278 239 ±9.0 ±11.0 7106 397 ±3.0 70 60 278 239 ±9.0 ±11.0 8117 500 ±3.0 70 — 350 — ±9.0 — 10124 1000 ±1.5 70 — 700 — ±5.0 — 500ml罐头瓶 500 ±5.0 65 — 325 — ±9.0 — 3、氯化钠含量： 1.0％～2.5％。 4、重金属含量： 应符合表2的要求。 表2： 重金属含量 单位: mg/kg 项 目 锡(Sn) 铜(Cu) 铅(Pb) 砷(As) 汞(Hg) 指 标 ≤200.0 ≤5.0 ≤1.0 ≤0.5 ≤0.1 5、微生物指标： 应符合罐头食品商业无菌要求。 生产工艺： 焦糖色、白糖 ↓ 原料肉冷冻储藏→金属探测→解冻→整理→清洗→预煮→上色 ↓ 杀 菌←洗罐←封口←计量装罐←切块←清洗←焦糊修←油 炸 ↓ 冷却→擦罐→保温→抽检→喷码→包装→库藏 杀菌设备与公式： 卧式杀菌锅 最为多见, 一般用于高压杀菌, 容量比立式大, 适用于大中型罐头 杀菌公式：10一65-反压/ 121℃ 反压力1.2公斤/ 厘米2。 对产品在生产可能产生的缺陷进行分析并提出解决的方法 类 别 缺 陷 严重缺陷 有明显异味; 硫化铁明显污染内容物; 有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠 一般缺陷 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠; 净重负公差超过允许公差; 固形物重公差超过允许公差; 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标 加强生产加工现场卫生： 生产环境、工用器具、加工人员手、工作服消毒不合格，造成致病微生物大量繁殖。车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设计、布局。操作人员每年必须进行健康检查，体检合格者方可上岗。任何人员在进入车间前或中途手被污染后要遵守下列程序洗手消毒：自来水湿手—用皂液洗手—自来水冲洗—消毒液洗手—清水冲洗—干手。班前、班后要用自来水冲洗加工场地，必要时在班后要用200×10“的漂白粉水溶液刷洗，然后用清水冲洗干净。生产过程中每4h应用82℃的热水对工作台面、设备、工器具清洗一次，冲洗过程中应避免水四处溅落；生产中如遇意外事件污染，应立即清洗消毒。地面应随时保持清洁，不得有积水、污物。 加强生产加工过程中的关键控制点： 红烧猪肉罐头生产中受加工时间、车间环境温度等物理因素的影响。由于红烧猪肉罐头生产过程中有预煮和油炸两道工序，如果车问温度过高，生产周期过长，罐头杀菌后冷却时温度过高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超标。要求封口后的红烧猪肉罐头必须及时杀菌，封口后到杀菌应该控制在40rain以内。红烧猪肉罐头中含有的有害化学成份主要是原料、辅料中带来的化学物质(如农残、兽残、重金属等)或者在生产过程中不慎加入。这些因素都必须严格控制。