质量控制的论文.doc

湖南农业大学课程论文 学 院：食品科技学院 班 级：11级食质一班 姓 名： 学 号： 课程论文题目： 甘薯全粉挤压膨化的质量控制 课程名称：食品加工中的安全控制 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 甘薯全粉挤压膨化的质量控制 姓 名：张斌 (食品科学技术学院 食质一班 学号201140718112) 摘 要：本文介绍了目前甘薯的加工业的现状，从原料的质量控制，挤压膨化的质量控制到流通中的质量控制，分别对甘薯全粉的生产工艺，小麦粉的采购，挤压膨化工艺进行了介绍。同时，针对挤压膨化重要的工艺，做了详细的HACCP计划。 关键词： 甘薯 挤压膨化 质量控制 HACCP计划 我国甘薯的加工业发展很缓慢。在日本、美国、韩国等发达国家，甘薯主要用来加工方便食品和鲜食用，比较强调甘薯的保健作用。而在我国，据有关部门统计，甘薯直接被用作饲料的占50％，工业加工占15％，直接食用占14％。用作种薯占6％，另有15％因保藏不当而霉烂。我国红薯加工的产业化有待于进一步完善。在崇尚“返朴归真的现代工业化社会中，人们的健康意识日益加强，对于日常饮食提出了健康、营养、自然等诸多要求。甘薯中含有丰富的膳食纤维，研究表明：食用一定量的甘薯膳食纤维可以起到防止高血压，肥胖，高血糖，癌症等的发生[1-5]。甘薯类食品的研究、生产、销售在国外，尤其在欧美、日本等地己日趋成熟，被众多的消费者所青睐。添加在面包、面条、果酱、糕点等食品中，以补充正常食品中膳食纤维的不足，添加20%的膳食纤维作为高血压、肥胖病人的疗效食品[6]。目前市场上已出现少数甘薯食品，其主要加工方法都是单一，但直接以甘薯全粉为原料挤压膨化生产食品却还没有。我国是个农业大国，红薯来源充足，价格低廉，若能将其深加工，不但会给农业生产、食品生产带来可观的济收益，而且能平衡饮食结构，有助于提高国民身体素质[7]。 一、原料的质量控制 对原材料、包装材料的采购、验收、储存和使用进行控制。防止质量指标不合格的原材料、包装材料投入生产，避免造成中间体或产品的不合格。主要从人（Man）、机器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、环境（Environment）五方面分析。[8] 甘薯的品质控制 甘薯是一种高产稳产、营养丰富、用途广泛的农作物,在中国粮食作物中仅次于水稻、小麦和玉米,居第四位。由于鲜甘薯水分含量高,不便运输,长时间贮藏保鲜困难较大。为了延长甘薯供应时间,更有效地发挥其营养保健价值,将其干制加工成粉后,能更好地解决其储存和运输问题。淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等并具有新鲜的营养、风味和口感。 用食盐配制成0．5％的溶液，将切好的甘薯片或薯丝泡在其中数分钟。 干燥 用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，干燥温度45℃ ，干燥时间可根据薯片或薯丝的大小确定，使最终水分在6％以下[12]。 7、粉碎、包装 将干燥后的甘薯，用锤片式粉碎机粉碎，使甘薯粉的细度在80目左右，用包装袋包装。 （二）小麦粉的品质控制 小麦粉的品质控制由感官分析、理化检验发展到产品的定性、定量和常量、痕量分析[13]；烘焙、蒸煮、食用评价；产、供、销、人、财、物的ISO9000管理体系建立。在甘薯全粉的挤压膨化中添加中力小麦粉生产，品质最佳[14]。 感官分析 质量是关头道门槛，通过看样比较评定小麦的色泽，各品种的比例，籽粒大小、容重、千粒重、纯度、籽粒均匀度等。接着就是触觉评定，经验丰富的人，手抓一把面粉，就能估出容重、水分大小，麦品好坏[15]。嗅觉评定就是闻小麦粉的气味是否正常。正常麦有自然色泽、清香味；面粉有醇正的麦香味，存放过久有异味；发热后的小麦有霉味，高水分小麦发热有鱼腥味[16]。味觉评定方面，面粉检验需要结合口腔、牙齿的咀嚼功能。国家规定面粉含砂量在0.02%以内，一般在0.025%左右无砂齿感[17]。 品质检验 对于小麦粉的检验除外观鉴定外，还要对其所含水分、灰分、蛋白质、细菌、重金属等进行测定[15]。水分是影响粉的保存性的重要因素，是它的吸水性能，这种性能也受空气湿度的影响[19]。灰分是粉划分等级的重要依据，根据粉的纯度，可分1、2、3等三个品级，也可分为强力粉、中力粉、薄力粉。小麦粉的的蛋白大部分是不溶于水的具有黏弹性的谷蛋白粉。在原料采购中，验收品质达标的中力粉，作为挤压膨化的生产原料[20]。 挤压膨化的质量控制 膨化食品的原料主要为谷物、薯类或豆类，以及油脂、糖、乳制品、调味品和食品添加剂及助剂等。 食品膨化就是