祖传秘制“花椒肉” 很简单 3分钟就能学会.pdf

祖祖传传秘秘制制“花花椒椒肉肉” 很很简简单单 3分分钟钟就就能能学学会会 1.精选肋扇五花肉用清水洗干净，然后焯 分钟，去掉残留的污血。 2.捞出来之后看看肉皮是不是有残留的猪毛，这个时候可以趁热用刀刮干净。 3.然后切成大块，如果人少的话可以用一半或者三分之一，我用了整条的五花肉，所 以切成了三大块。 4.取砂锅放入冷水，然后把大块五花肉放进去，再放入2颗八角，10粒花椒，姜片和大 葱段若干。大火烧开后转中火炖煮40分钟捞出。如果没有砂锅，这个过程也可以用其 他锅具来煮，砂锅的优点之前说过好 次，如果是我的老粉丝肯定都知道了，不再赘 述。 5.五花肉捞出，当表层的温度介于60度到70度之间的时候，将2勺蜂蜜和1勺老抽混 合，然后均匀抹在晶莹剔透的表皮上，在表皮余温的作用下，蜂蜜和老抽会慢慢深入 到肉皮内部，静待五花肉自然冷却。 6.均匀涂抹在肉皮表面 7.待调料均匀渗入、水分逐渐蒸发之后，将五花肉表皮朝下慢慢滑入油锅。炸的过程 要格外小心，为了防止热油飞溅，肉表面的水分要蒸发干，最好再用漏铲慢慢垫下肉 皮底部，或者用筷子轻轻翘开个缝，这样表皮和锅底之间就会有一定的空间，炸的时 候不会乱嘣乱溅，同时要时刻关注肉皮炸的程度，保证表皮焦而不糊、透而不破。 8.出锅之后颜色金黄油亮，散发出淡淡的焦糖香气，真是忍不住想要直接扑上去咬上 一口，大快朵颐！别急，我告诉你，这样做可不是一个明智之举啊，因为花椒肉中的 另外一位主角——花椒，还尚未登场！ 9.将炸好的五花肉冷却降温，改刀切片，不需要切太薄，3毫米左右就可以。 10.准备一个碗，这个碗根据肉的量选择大小，将花椒均匀的铺在碗底，薄薄的一小层 即可。 11.然后将五花肉切片皮朝下码放整齐，在上层覆盖上葱丝和姜丝去腥提鲜。 12.炒锅放点底油，油热以后放入两勺黄豆酱，炒香之后放一勺水，再加5颗冰糖或者2 勺白糖，2小勺生抽酱油，1小勺料酒，一点点十三香，一点点胡椒粉，也可以选择性 的加点鸡精 13.但是我做菜从来不加鸡精。慢慢熬制 分钟，料汁粘稠了即可，浇在葱丝和姜丝 上，上屉蒸，先大火烧开，然后转中火蒸2——3个小时。 14.蒸锅一定要放足量的水，中间不要揭盖续水。其实蒸的时间越长，越能够把油脂蒸 出来，吃起来的时候才会感觉香嫩不腻。 15.蒸完出锅以后，在碗的上面盖一个盘子，然后双手端住盘子和碗，倒扣过来，再把 碗揭开就可以了。 16.道香嫩酥软、酱香辛甜的花椒肉终于完成！这道美食经历了“煮”，文火调 味；“炸”，高温着色；“蒸”，热气催熟。 本文作者：美食大指南