TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索（二）——五粮浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析.pdfVIP

酿酒科技 2013年第 7期 (总第 229期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2013No．7(To1．229) TA．XTplus物性测试仪在传统白酒生产中 应用的探索(二) 五粮浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析 唐贤华 ，赵 东 ，牛广杰 ，彭志云。，雷晓东 f1．四川理工学院生物工程学院．四川 自贡 643000；2．五粮液股份公司技术研究中心，四川 宜宾 644000) 摘 要： 通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析，并 对窖期内糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。 关键词： 五粮浓香型白酒； 发酵参数 ；质构特性； 变化规律 中图分类号：TS262_31；TS261．4；TS261．7；TQ920 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2013)07—0065—03 Explorationon theApplication0fTA．XTplusPhysicalPropertyTester intheProductionofTraditionalLiquor(，II) AnalysisoftheTexturalPropertiesandFermentingParametersofFermentedGrainsofW uliang-Nong-flavor TANGXianhua，ZHAODong~,2,N1UGuangjie2,PENGZhiyunandLEIXiaodon~ (1．SchoolofBioengineering，SichuanUniversityofScienceEngineering，Zigong，Sichuan643000； 2．TechnicalCenterofWuliangyeCo．Ltd．，Yibin，Sichuan644000，China) Abstract：TracingmeasurementofthetexturalpropertiesoffermentedgrainsofWuliang-Nong—flavorincludingthehardness，resilienceandthe adhesivenessetc．wereperformedbyTA．XTplusphysicalpropertytester．Besides，thefemr entingparametersoffemr entedrgainsincludingmois— turecontent，acidiyt，andstarchcontentetc．wereinvestigated．Andtherelationsbetweenthetexutralpropertiesoffemr entedgrainsandthe changeofitsfermentingparameterswereexploredpreliminarily． Keywords：Wuliang-Nong—flavor；femr entingparameter；texutralproperty；changerules 五粮浓香型白酒采用泥窖 、续糟、固态发酵等酿造工 检测 中，通过对糟醅的质地特性 ，窖 内糟醅的水分 、酸度 、 艺 。在我 国白酒传统酿造 中有 “千年窖 、万年糟”的说法 ． 淀粉 3项发酵参数进行跟踪检测 ．分析了糟醅质地特性 这足以说明糟醅的质量对五粮浓香型白酒的酿造起着至 的变化与发酵参数之间的关系，进一步揭示浓香型白酒 关重要 的作用 11『。糟醅发酵是糠壳、水分 、温度 、酸度 、淀 的发酵机理。 粉和曲药 6个因素综合作用的过程。白酒的酿造虽然是 1 材料与方法 以传统发酵技艺为主流，但是随着现代科学技术的突飞 1．1 材料及