Vc对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响.pdfVIP

食品研究与并发 2014年 3月 工艺技术 FoodResearchAndDeveh,pment 第35卷第6期 4i ==· DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．06．012 V 冷冻面团及保鲜馒头品质的影响 张守花，张新海，王显伦 (鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030) 摘 要 ：主要研究了V对冷冻面团，馒头品质的影响。随着V添加量的变化 ，冷冻面团品质及馒头的的弹性、内 聚性、黏性和回复性也发生变化。研 究结果表明：最佳V 添加量为0．1％，在此条件下冷冻面团品质 良好，可以使 馒头获得较好感官品质。 关键词 ：Vc；冷冻面 团；馒头品质 ；TPA 4试 ImpactofVconFrozenDoughandQualityofSteamedBreadFreshKeeping ZHANGShou—hua，ZHANGXin—hai，WANGXian—lun (HebiVocationa1andTechnicalCollege，Hebi458030，Henan，China) Abstract：TheimpactotV‘confrozendough，steamedbreadqualitywerestudiedinthispaper．Theresults showedthat：withdifferentadditionofVc，thequalityoffrozendoughandsteamedbread，coherency，etasticity viscidityandrecoverabilitychangedwith．Th eoptimaldosageofVcwas0．1％ ，underthiscondition，frozen doughhavepropertieswhichcouldmakesteamedbreadhavebettersensoryquality． Keywords：Vc；frozendough；steamedbreadquality；TPAtest 随着现代生活节奏的加快，使人们注重营养和健 1．2 实验仪器设备及试剂 康 ，时间的竞争使人们偏爱更快速、简单的饮食方式口】。 TMS—Pro型物性分析仪：美 国FFC公司；BIO三 国外冷冻面团的研究主要集中在面包上2[1，利用冷冻 功能搅拌机 ：广州市番 禺力丰食品机械厂；面食发 面团来制作馒头是国内近年来的热点。冷冻面团技术 酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；AY120电子分 可减缓微生物的新陈代谢 ，防止产品腐败 ，延长保存 析天平 ：上海精密仪器仪表有限公司；电子 台秤 ：福 期网。然而，冷冻面团在贮藏时，随着时间的延长，其品 州福 日电子有 限公司；BCD一158海尔冰箱 ：海尔冰 质会受到各种 因素的影响而下降 ，为获得 良好品质 箱生产厂家。 的冷冻面团和新鲜的馒头，人们希望找到某种添加物5『】， 1．3 方法 从而获得品质优良，麦香味浓的馒头6[1，本文研究了V 1．3．1 一次发酵工艺流程 添加量对冷冻面团及馒头品质的影响，通过改变 v 的 面粉，辅料一混合一搅拌一和面一发酵一分割成 添加量，对馒头品质进行测定，分析保鲜馒头在贮藏 型一急冷一冷冻保存一解冻一蒸制一成品 过程中品质变化。 1．3．2 馒头品质评价 馒头 的品质是通过 比容、高径比、白度 、外观评 1