香菇脱水干制应注意什么.PDFVIP

香菇脱水干制应注意什么 一、若采收或收购的香菇数量很大，来不及当天烘烤，必须将其 摊放在低温通风处，堆积尽量薄一些，防止内部发热，影响烘烤产品 质量。 二、烘烤初期，烘箱或烘房内的温度上升速度应缓慢递增，一般 每小时不超过5℃。升温过快，菇体表面迅速收缩，导致毛细管堵塞， 反而造成菇体内部水分排除困难，轻则造成菇体缩皱，表面形成波浪 状；重则菇体表面形成硬壳，使菇褶变黑而不易烘干，香菇品质严重 下降。烘烤早期温度宜掌握在30-35℃之间。 三、经过6-8 小时的烘烤（中期），鲜菇水分大部分已经散失， 此时应调整烘筛的位置，上风口的与下风口的对调，上层的与下层的 对调，同一烘筛内的香菇，如干燥程度差别大的，也应捡出作适当调 整，要求干燥程度基本相似。 四、香菇经过8-9 小时烘烤（中后期），菇柄水分已基本消失， 发生软化，用手扭曲而不会断裂时，最好将菇柄扭弯，塞在菇伞内， 以增加烘干香菇的商品价值。 五、香菇经初烘期、中烘期和中烘后期，即进入烘干后期，大约 要经历10 小时左右，此时除菇柄以外，子实体一般均已干燥。烘烤 温度可调高到60℃，以更多的热能使菇体中的前体水进一步蒸发， 但是不宜超过60℃，因为香菇中含有丰富的蛋白质，温度过高时会 破坏香菇的营养成分，同时影响香菇中香味物质的形成，甚至产生可 燃气体，引起产品本身燃烧。 六、当香菇的含水量降至13%左右时（固定期），即可停止加热。 关闭进风口和出风口，使烘干了的香菇闷在烘箱内，让其温度自然下 降，当温度接近室温时，即可开箱取菇，分级包装。