餐饮业卫生知识.docVIP

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 餐饮业从业人员卫生知识要点 一、餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规。 二、食品从业人员每年必须按时进行健康检查取得《健康证》后方可参加工作；从业人员应养成良好的卫生习惯，严格规范操作，生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后；从业人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 三、食品加工时熟制食品的中心温度不低于70，贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下），如常温保存，应于出品后2小时内食用，存放时避免熟制食品与生食品接触，成品、半成品、原料应分开存放。 四、食品经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。餐饮具的消毒：“84”消毒，按1：200的比例配制消毒液浸泡5分钟以上；煮沸消毒，当水沸腾后作用15－30分钟；流通蒸汽消毒，当温度达到100作用20－30分钟；远红外线消毒碗柜消毒，当温度到达125作用15分钟以上。 五、食品添加剂的使用必须符合G食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品。食品添加剂应建立专门台帐并报卫生监督所备案。餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训，使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非信用产品或有毒有害物品混放。 六、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，留样食品标明留样时间、餐次同时做好留样记录（包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人），留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0－10冷藏条件下存放48小时以上。 七、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。以上各种来源的采购，均须索取留存有效发票或收据同时做好采购记录（采购台帐）。 八、废弃油脂必须按国家《食??生产经营单位废弃食用油脂管理规定》进行收集处理。