松花蛋制作.docVIP

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。 　　一、原料与辅料 　　1、原料 　　选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。 　　2、辅料准备 　　纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。 　　二、加工方法 　　松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。 　　1、溶液浸泡法 　　（1）料液配方及配制 　　将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。 　　（2）装缸、灌料 　　将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。料液温度以20～25℃为宜，不可过高。料液配制最好在前一天进行。 　　（3）成熟　 　　松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。半月后温度可略低，但不可过低。一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。 　　（4）涂泥包糠 　　松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。 　　（5）食用方法 　　直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。氢氧化钠浓度以0.9～1N为宜。具体做法：取红茶末25克，加水1000毫升煮沸，滤去茶渣，补足水量，待凉后加氢氧化钠36～40克，并加入食盐50～60克，使其溶解，冷凉后可进行灌料，密封缸口。在15～25℃的温度下，经15～20天就可成熟，涂泥包糠后放入坛中，密封20天，即可食用（以上料液可泡蛋20枚）。 　　2、包泥法 　　包泥法是将所用材料和成泥湖状，包在蛋上，滚上稻壳或锯末，放入缸末，放入缸中，密封成熟。此法需时间较久，但成品质量较高。 　　（1）材料 　　鸭蛋100枚、食盐350克、生石灰350克、纯碱200克、草木灰4000克、茶叶20克、水1300毫升、稻壳200克。 　　（2）配料方法 　　先将茶叶煮成茶汁，滤去渣，补足至1300毫升。再将食盐、生石灰、纯碱放入盆中，把茶汁倒入，搅拌均匀，再加入筛过的草木灰，继续捣碎呈糊状，放置一天待用。 　　（3）包泥、装缸 　　将鸭蛋洗净晾干，外面包上一层糊状泥料，滚上稻壳，轻轻放入缸内，密封缸口，置于20～25℃下成熟。一般30～40天，即可变成松花蛋。时间越久，松花越 baby girl 17:55:20 越多，辣味也越小 baby girl 17:56:32 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中