包子馒头类信息.doc

包子馒头辅料、流程、工艺及注意事项 流程： 和面 松驰 压面 成形 发酵 蒸制 售卖 基本配方： 面粉：100% 泡打：0.6-1% 酵母：0.5-1% （糖：1-20%） 水：35-48% （猪油\色拉油：1-8%） 辅料作用： 泡打：主要成分由小苏打、钾明矾及填充剂等组成，在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元被应用得最早的微生物。　在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，例如：我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生二氧化碳形成蜂窝状蓬松组织。 量少：不够膨松、实，较易皱缩。 量多：成品表皮粗、暗，组织、口感粗差，残留异味。 包子馒头类明细