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蛋白类生物活性物质 本章要点 1. 免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成 2. 牛乳中的免疫球蛋白 3. 免疫球蛋白的生物学功能 4. 乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5. 乳铁蛋白的分离方法 6. 溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注，因此本章介绍了它们的基本概念、来源与分布、结构与组成、生物活性等。 第一节 免疫球蛋白 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。 目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG。人乳免疫球蛋白主要以 IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。