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公共营养师 第三章 营养学基础知识 第二节 蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位 一、氨基酸【P34】 1、氨基酸的种类:自然界有300多种，但组成人体蛋白质的氨 基酸只有20种 必需氨基酸：在20种氨基酸中，有一部份人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给，称为必需氨基酸。 【P35】正常成人的必需氨基酸有9种: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 【P35】非必需氨基酸：不一定由食物中获得 【P35】限制氨基酸：导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分 利用，蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸。 第一限制氨基酸：限制氨基酸中含量最低的氨基酸（谷类中的赖氨酸） 植物蛋白质的限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸 二、蛋白质的组成、分类和生理功能： 1、蛋白质的组成：基本单位是氨基酸，碳50%-55%，氢6.7%-7.3%， 氧19%-24%，氮13%-19%，硫0%-4% 一般蛋白质的含氮量为16% 2、【P36】蛋白质的种类 完全蛋白：含有全部人体所必需氨基酸，数量充足，比例适当。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。 不完全蛋白: 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如动物肉皮中的胶原蛋白等。 3、【P36】蛋白质的生理功能：构成和修复组织 人体蛋白质含量约占体重的16% 供给能量：人体每天所需能量的10—15% 三、蛋白质的消化、吸收和代谢【P37】 胃内开始消化，主要在小肠消化和吸收 四、食物中蛋白质的营养评价：从含量、消化率、利用率评价 1、食物蛋白质的含量：计算公式: 蛋白质(g ／100g ) =总氮量(g ／100g )×蛋白质的换算系数（6.25） 一般蛋白质的含氮量为16%，蛋白质的换算系数为6.25（100/16=6.25） 1g氮=6.25g蛋白质 2、【P38】蛋白质的消化率（D） D=吸收氮÷摄入氮×100% 【P38】食物蛋白质真消化率（TD） TD=[摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）]÷摄入氮×100% （摄入氮减去粪氮和粪代谢氮的差，除以摄入氮，再乘以100%） 【P38】表观消化率（AD） AD=（摄入氮-??氮）÷摄入氮×100% （摄入氮减去粪氮的差，除以摄入氮，再乘以100%） 3、【P38】蛋白质的生物价（BV） 生物价（BV）=储存氮÷吸收氮×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储存氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 五、【P39】蛋白质的互补作用： 每种食物蛋白质的氨基酸构成不同，两种或两种以上的食物混合 进食，必需氨基酸的种类和数量能互相补充，氨基酸的构成比值 更接近人体，使蛋白质的生物价值得到相应的提高，这种现象称 为蛋白质的互补作用。 互补原则：1、食物的种类越多越好 2、食物的种属越远越好 3、搭配的食物要同餐食用 六、供给量与食物来源 【P40】蛋白质摄入量：男75g/d，女65g/d，儿童1.2-1.5g/kgd 【P344】附录RNI 蛋白质的食物来源：植物性和动物性 植物性：谷类10%， 大豆类35%-40% 动物性：鱼、肉类15%-20%，蛋类11%-14%，奶类3.1%-3.5%， 是优质蛋白 动物+植物30%-50%