蛋白质60758.pptVIP

蛋白质生理作用（一） 构成和修复组织 调节身体功能 供给能量 按化学性质分类： 1.单纯蛋白质 （1）清蛋白与球蛋白：广泛存在于动植物组织及体液中，例如乳、蛋清、血浆 （2）谷蛋白：存在于谷类种子中 （3）硬蛋白：如胶原蛋白 2.结合蛋白质 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等 按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。 2.半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不恰当，可以维持生命但不能促进生长发育。 3.不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育。 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。 为了达到更好的蛋白质互补作用，应遵循三个原则： ①食物的生物学种属愈远愈好 如动物性食物＋植物性食物单纯性植物食物的混合 ②搭配的种类愈多愈好； ③食用的时间愈近愈好 蛋白质的消化、吸收及代谢 一、消化 蛋白质一般水解成氨基酸或小肽后被吸收，未经消化不易吸收，某些抗原、毒素蛋白可少量通过粘膜进入人体产生过敏、毒性反应。 小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。 二、吸收 （一）氨基酸和小肽的吸收 经过消化蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2～3个氨基酸的小肽，过去认为只有游离氨基酸才能被吸收，现在发现2～3个氨基酸的小肽也可以被吸收，但进入血液的主要是氨基酸，因为小肽大部分在细胞内进一步水解为氨基酸。 （二）整蛋白的吸收 在低等生物，吞噬是摄入大分子的基本方式。而在高等动物，只有胚胎仍保持这种低级的原始机制。例如，母乳中的抗体可通过肠粘膜细胞的吞噬作用传递给婴儿。在牛身上进行的实验也发现，给新生小牛十二指肠灌入初乳，60～120分钟后在胸导管中出现初乳蛋白。这种直接摄取蛋白质的功能在出生后持续时间长短因动物种属不同而异，一般为1～18天。 关于成年人对整蛋白的吸收问题已有许多研究。有人将胰岛素和胰蛋白酶抑制剂同时注入大鼠的小肠，发现可引起血糖降低，说明有一部分胰岛素被吸收；此外，人的血液中存在食物蛋白质的抗体，这说明食物蛋白质可进入人血液而起抗原的作用。 但目前一般认为，大分子蛋白质的吸收是微量的，无任何营养学意义。 三、蛋白质的代谢 （1）蛋白质的分解 进食正常膳食的正常人每天从尿中排出的氮约12g。完全不摄入蛋白质或禁食，每日尿排出氮2～4g。 （2）蛋白质的合成 转录、翻译 食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质等因素影响。 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 （1）蛋白质表观消化率 即不计内源粪氮的蛋白质消化率。 蛋白质消化率＝（摄入氮－粪排出氮）/摄入氮 （2）蛋白质真消化率 粪中排出的氮有两个来源：①来自于未被消化吸收的食物蛋白质；②来自脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。 蛋白质真消化率＝摄入氮-（粪排出氮－粪代谢氮）/摄入氮 BV=氮储留量/氮吸收量*100 氮储留量=I-(F-Fk)-(U-Um) 氮吸收量= I- (F-Fk) 蛋白质摄入不足对健康的危害 （1）蛋白质－能量营养不良（PEM） 在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。 消瘦型PEM. 水肿型PEM （2）大脑发育受到影响 脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。 婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。 （3）影响抗体的制造，容易感染疾病 膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。这是因为抗体是一种免疫球蛋白。 蛋白质摄入过多对健康的危害 （ 1 ）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。 （2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳