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【金版方案】2014高考生物(人教版)一轮复习“练案”课件:第37讲 生物技术在食品加工方面的应用
* 返回 练案37 生物技术在食品加工方面的应用 1.如图是果醋和果酒的发酵装置,下列相 关描述错误的是 ( ) A.出料口可以用来取样 B.排气口能排出酒精发酵时产生的二氧 化碳 C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气 D.充气口的开关始终要处于打开状态 解析:本题考查对果酒和果醋制作装置的理解。该装置各部位的作用:出料口是用来取样的;排气口排出酒精发酵时产生的CO2;充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气,在果酒制作中应该关闭充气口。 D 2.制作泡菜过程中亚硝酸盐的变化是 ( ) A.先减少后增加 B.先增加后减少 C.逐渐增加 D.逐渐减少 解析:制作泡菜的初期,部分能利用硝酸盐的微生物把硝酸盐还原成亚硝酸盐,所以亚硝酸盐含量先增加;后来乳酸菌抑制了其生长,亚硝酸盐含量不再增加;而大肠杆菌能分解亚硝酸盐,最终导致亚硝酸盐含量逐渐减少。 B 3.利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当造成泡菜腐烂,下列 原因中正确的是 ( ) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 解析:制作泡菜要注意坛口的密封,封闭不严,氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖,也会导致需氧腐生菌生长,使泡菜腐烂变质。 B 4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述不 正确的是 ( ) A.当人体摄入亚硝酸盐的量达到0.3~0.5 g时,会引起 死亡 B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg 解析:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达到3 g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg,在酱腌菜中不得超过20 mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 A 5.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是 ( ) A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根 霉 B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 C.在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋 酸 D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来 检验 解析:腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉,故A错误;一般说来,含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,故B错误;醋酸菌是需氧型细菌,而在酒精发酵旺盛时培养液处于缺氧状态,因此醋酸菌在该时期是不能将果汁中的糖发酵为醋酸的,故C错误;果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法进行初步检验,也可采用酸性条件下的重铬酸钾检验,故D正确。 D 6.“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫 笑,古来征战几人回。”自古,酒就与人类生活息息相 关。请回答: (1)人类所使用的酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌, 酵母菌繁殖的最适温度是 ;酒精发酵一般将温 度控制在 。 (2)葡萄酒呈现深红色的原因是 。 (3)现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地 抑制其他微生物的生长,采取的措施是 , 并接入合适的菌种。 (4)某同学自酿葡萄酒时,在发酵后期向发酵液中通入 空气,并将发酵液置于30~35 ℃环境中,结果发现发 酵液中有 出现,这类微生物在糖类缺乏时可以 使 转化为 ,后者再转化为 。 答案:(1)20 ℃左右 18~25 ℃ (2)红葡萄皮的色素进入发酵液 (3)对原料和设备进行消毒和灭菌 (4)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸 解析:(1)酵母菌在20 ℃左右时繁殖速度最快,产生酒精的温度为18~25 ℃左右;(2)红葡萄皮的色素能进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色;(3)灭菌是微生物培养的一个重要条件;(4)醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛,后者再转化为
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