第二章人体必需的营养素第4讲.pptVIP

* 五、脂肪的需要 1.脂类的生理功能 ①脂肪中人体含热量最高的能源物质，其主要功能是贮存能量和供给能量。人在饥饿时首先会动用体内的脂肪来满足人体的能量需求，从而避免了体内蛋白质的损耗。 ②脂肪是脏器的支撑和保护者。脂肪作为隔离层和填充衬垫，可以保护和固定器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部更好地承受压力。 1.脂类的生理功能 ③脂肪具有保温作用。皮下脂肪减少体内热量的散失，对保持人体温度尤为重要。 ④脂肪能促进脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。如果膳食中缺乏脂肪，脂溶性维生素吸收率将会下降，从而引起脂溶性维生素缺乏症。 ⑤脂类是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育十分重要。 2. 脂类的分类 营养学上的脂类主要分为三类：即甘油三酯、磷脂和固醇类。根据其来源，可分为动物性脂肪和植物性脂肪。按其种类、数量及结构不同又有不同的分法：如按碳原子数目可分为短链脂肪酸(6碳以下)、中链脂肪酸(8~12碳)和长链脂肪酸(14碳以上)，按双键数目可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，按人体能否合成可分为必需脂肪酸(包括ω—6的亚油酸、的亚麻酸和ω—6的花生四烯酸)和非必需脂肪酸，按空间结构又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。而不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(如植物油)和多不饱和脂肪酸(如ω—3系列的鱼油、ω—6系列的植物油、ω—9系列的动物脂肪和植物油)。 3.脂类每日推荐摄入量 建议膳食中脂肪供给能量≤ 过总能量的30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例应为1:1:1，各占10%左右；ω—6脂肪酸与ω—3脂肪酸的总体比例应在4:1~6:1为宜。亚油酸按提供能量计算达到总能量的1%~2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。胆固醇每日不超过300毫克(一个鸡蛋黄中含有292毫克)。 年龄 脂肪 年龄 脂肪 年龄 脂肪 0~ 45~50 7~ 25~30 60~ 20~30 0.5~ 35~40 13~ 25~30 孕妇 ~ 2~ 30~35 18~ 20~30 乳母 ~ 每日推荐摄入量(脂肪能量占总能量百分比) (中国营养学会2000年) 4. 脂类的食物来源 谷类的脂肪含量比较少(0.3%~3.2%)，但 玉米和小米可达4%，且大部分在谷胚中。米 糠油和玉米胚油是近年来开辟的食用油新资源， 因富含不饱和脂肪酸(80%左右)与多种维生素， 且吸收率高(达90%以上)，同时具有降低人体血 清胆固醇的作用。 4. 脂类的食物来源 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1%以下。一些油料植物种子、坚果及黄豆中的脂肪含量却很高，如豆油、花生油、菜子油、芝麻油等。 4. 脂类的食物来源 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%以上，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8%，而鲥鱼高达17%。各种乳类的脂肪含量随动物种类、栖居地的气候以及营养情况而定。 六、无机盐的需要 1.钙 (1)生理功能 ①维持强健的骨骼和健康的牙齿。 ②维持规则的心律。 ③缓解失眠症状。 ④帮助体内铁的代谢。 ⑤强化神经系统，特别是其刺激的传达机能。 1.钙 (2)缺乏症 青少年佝偻病、软骨病、发育迟缓、牙齿不齐、蛀牙；妇女出现抽筋、腰背及关节疼痛、水肿、牙松动；老年人出现骨质疏松、易骨折、掉牙、脱发等。 1.钙 (3)食物来源 含钙丰富的食物有芝麻酱、石榴花茶、石螺、 强化牛乳粉、牛脑、虾皮、海米、蛤蜊、奶酪、速 溶牛乳粉、鲜海参、海带、桑葚、蕨菜、豆制品、 紫葱头、荠菜、西瓜子、榛子、白虾米、草虾米、 河虾等； 1.钙 (3)食物来源 含钙较高的食物有全麦粉、燕麦、腐乳、黄豆、 青大豆、豌豆、红芸豆、茴香菜、青苋菜、紫苋菜、 雪里蕻、油菜、石花菜、口蘑、黑木耳、紫菜、红果、 花生米、松子、茶叶、茴香子、菊花等。 2.铁 (1)生理功能 ①促进发育，帮助生长。 ②维持机体的免疫功能，增加对疾病的抵抗力。 ③调节组织呼吸，防止疲劳。 ④构成血红素，预防和治疗缺铁性贫血。 ⑤参与细胞色素的合成，帮助皮肤恢复良好的血色。 2.铁 (2)缺乏症 贫血、活动能力低下、体温调节不全、智能 障碍、免疫力降低及降低依赖铁的活性酶。 2.铁 (3)食物来源 含铁丰富的食物猪肝、珍珠白蘑