组织化豆粕中水溶性膳食纤维及水分分布状态研究.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2010 第25卷第12期 Journal 组织化豆粕中水溶性膳食纤维及水分分布状态研究 Ruan3 林向阳1 彭树美2 Roger 张 宏1 朱榕壁1 吴 佳1 (福州大学生物科学与工程学院1，福州350108) (长春新高食品有限公司2，长春130000) (明尼苏达大学生态系统与农业工程系3，美国明尼苏达州圣保罗市55108) 摘要利用核磁共振技术研究组织化豆粕中水分分布状态，并分析了组织化豆粕中水溶性膳食纤维的 变化情况，以期为豆粕组织化产品的加工、保藏及挤压在膳食纤维改性方面的应用提供理论数据。水分分布 研究结果表明：原料与挤出物中均舍有两种状态的水分。其中，T2。的弛豫时间在2～3ms之间；T挖的弛豫时间 在7—11ms之间。经挤压处理之后，挤出物中的水分进行了重新分配，邻近水在总水量中的比例上升至 91．93％，多层水的比例则降至8．07％。水溶性膳食纤维变化的研究结果表明：物料水分含量、螺杆转速、挤压 温度及大豆蛋白添加量对挤出物中的水溶性膳食纤维含量均有影响，不同加工方式均会提高豆粕中水溶性膳 食纤维含量，影响顺序为：挤压微波蒸煮未处理。 关键词 组织化豆粕核磁共振技术水分分布 水溶性膳食纤维 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12一0018一06 近年来膳食纤维受到人们的广泛关注。膳食纤 山东冠华蛋白有限公司；马铃薯淀粉：长宏马铃薯 维是用来描述那些无法被人体消化的碳水化合物及 淀粉及设备有限公司；棕榈油：福建海运粮油食品 000 其类似物，如木质素。水溶性膳食纤维在人体中具 有限公司；淀粉酶(酶活≥2 U／g)、胰蛋白酶 500 有多种生理功效如降低血清胆固醇。挤压过程中， (酶活≥2 U／g)：中国医药集团上海化学试剂 热机械处理可以使水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤 公司；糖化酶(标称活力255AGU／g)：诺维信酶制 维重新分配…。前人研究了挤压过程对小麦粉、大 剂公司。 麦粉、麦麸、大豆纤维、豆渣纤维、土豆皮中膳食纤维 SLG30一IV实验用双螺杆挤压机：常州国华电器 的影响心“]，但挤压对豆粕中膳食纤维的影响研究较 有限公司；SHB—III循环水式多用真空泵：郑州长城 科工贸有限公司；MA35水分快速测定仪：赛多利斯 少，而且在研究挤压对膳食纤维的影响时，并没有确 科学仪器有限公司；NMl20核磁共振分析仪：上海纽 切的研究各挤压参数及其交互作用对膳食纤维的影 迈电子科技有限公司；NicoletAvatar红外光谱仪：美 响规律。另外，水分对食品的加工与保藏有着重要 国Nicolet公司。 的意义，其在食品中分布状态会影响食品的特性、质 1．2试验设计 构、口感、保藏期等o7|。研究了各挤压参数对豆粕中 对4个变量进行通用旋转组合设计。考虑的变量 膳食纤维的影响，同时利用核磁共振技术研究组织 为：原料