格雷伯爵无花果杯.PDFVIP

格雷伯爵无花果杯 Jean-François Devineau, RAVIFRUIT I 200233 上海 I 中国 I 电话. 86 (21)I 传真. 86 (21)I MAIN SPONSOR 制作方法 2 0 13 榛果达垮兹 将蛋清和糖打发成泡，然后慢慢加入过筛的榛果粉，面粉和糖粉，均匀搅拌 。用 10号喷嘴制成比杯子直径略小的圆碟状，上方洒上糖粉后放入 175度的 烤箱内烘制大约 12分钟。 莫利洛樱桃啫喱 用水、糖和葡萄糖制成糖浆并煮开，将鱼胶片溶于糖浆中。然后将其淋在解 冻的莫利洛樱桃果茸上，取一些放入带有围边的硅制盘里冷藏制成啫喱。将 啫喱切成碟状刚好可以紧贴杯子的内壁。将没有用到的啫喱重新融化以备装 饰用。 格雷伯爵无花果慕斯 此配方原料适用于制作大约10杯 将格雷伯爵茶在煮开的牛奶中浸泡 2分钟。接着，用牛奶、鸡蛋、制成卡仕 ■ 榛果达垮兹 达并加热到 85度时，加入软化的鱼胶片倒在软化的鱼胶片，自然冷却到 蛋清 100克 25-30度左右时，再加入解冻的无花果果茸（5-10度）。将意式蛋白霜、打 糖 50克 发鲜奶油与卡仕达综合在一起 。 糖粉 75克 榛果粉 75克 吉瓦那巧克力奶油 面粉 15克 将奶油加热煮沸与切碎的巧克力制成巧克力酱。待冷却至 30-35度左右时， 乐果纷柠檬果皮碎 4克 与打发奶油搅拌综合。 ■ 莫利洛樱桃啫喱 莫利洛樱桃果茸 150克 可可豆薄脆 水 170克 用大约 50克糖与果胶混合。把牛奶、黄油、葡萄糖和剩余的糖综合加热至 糖 50克 50度左右，加入之前混合的糖与果胶，继续加热至煮沸。加入面粉和可可豆 葡萄糖 20克 后，倒入硅制烘焙托盘中以 160度烘焙 10分钟左右。趁热切成薄脆，然后待 鱼胶片 10克 其冷却放入密封罐中储存。 ■ 格雷伯爵无花果慕斯 牛奶 200克 合成 蛋黄 40克 糖 30克 将莫利洛樱桃啫喱放置于杯底，填入格雷伯爵无花果慕斯，上方加上一块榛 格雷伯爵茶 3克 果达垮兹后放入冷藏。定型后取出在上方再添加一层果冻并继续冷藏。然后 乐果纷无花果果茸 300克 鱼胶片 7克 加上巧克力后放入冰箱备用。最后在甜品的上方用樱桃和可可豆薄脆加以装 奶油 300克 饰。 意式蛋白霜 100克 ■ 吉瓦那巧克力尚蒂伊鲜奶油 吉瓦那牛奶巧克力 200克 可可豆薄脆 奶油 100克 打发淡奶油 300克