课外资料1食品添加剂的作用与负面.pptVIP

食品 添 加 剂的作用—— 优 化 食 品 品 质 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 食品添加剂乃食品工业之母！ 食品添加剂不是万能！ 食品添加剂有安全潜在危害！ 你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？ 什么是食品添加剂？ 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质——食品添加剂 常见食品添加剂： 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 人工食用色素 （叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等） （胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。 思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道吗？ 红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。 发色剂： 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。 染色虾仁： 市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。 二.调味剂—使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 你知道饭菜可口的秘密吗？ 生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？ 因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。 想一想： 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ 思考： 菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为： H2C CH2 CH COONa COOH NH2 L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。 三.疏松剂—使食品松软和酥脆 你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？ 在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。