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营养（nutrition） 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素 以维持正常的生理、生化、免疫功能，以及生长发 育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养. EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需求量的平均值。 静息代谢的热能消耗（REE） 与膳食来源 矿物质 一 热能与营养素 三、铁 生理功能 1．参与体内氧与二氧化碳的转运 2．参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应 3．参与红细胞的形成与成熟 4．其他 矿物质 一 热能与营养素 三、铁 2．非血红素铁 （non-haem iron） 1．血红素铁（haem iron） 又称离子铁 抑制吸收的因素 促进吸收的因素 ①肉类因子 ②维生素 ③某些单糖 ① 膳食中存在的磷酸盐、草酸盐等 ② 膳食纤维 ③ 卵黄高磷蛋白 ⑤ 萎缩性胃炎以及胃大部分切除后 ④ 碱或碱性药物 影响铁吸收的因素 矿物质 一 热能与营养素 三、铁 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段 除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度 （FEP）上升 储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 血红蛋白和红细胞比容均下降 铁减少期（ID） 缺铁性贫血期（IDA） 红细胞生成缺铁期（IDE） 第一阶段 第二阶段 第三阶段 铁缺乏 矿物质 一 热能与营养素 三、铁 铁缺乏时对人体的影响 （1）影响脑功能 （2）影响体质能力 （3）影响免疫功能 （4）影响妊娠结局 （5）加重铅中毒症状 营养素补充剂 解决铁缺乏和缺铁性贫血同时并用的三条途径 增加铁的摄入 食物铁强化 矿物质 一 热能与营养素 三、铁 当长期过量服用铁剂或长期大量食用含铁高的特殊食品时，或多次反复大量输血，会造成铁过量和中毒。此时铁在肝脏大量沉积，并可引起皮肤色素沉着症及各种重要器官损害甚至死亡。 铁过量 矿物质 一 热能与营养素 三、铁 膳食铁的来源与参考摄入量 动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等 膳食来源 参考摄入量 1 2 AI： 15毫克（男）， 20 毫克 （女） UL：50 毫克 矿物质 一 热能与营养素 四、锌 生理功能 1．酶的组成成分或酶的激活剂 2．促进生长发育与组织再生 3．促进食欲 4．促进维生素A代谢及生理功能 6．其他 5．维持免疫功能 矿物质 一 热能与营养素 四、锌 1.生长发育不良 2.食欲减退，味觉、嗅觉敏锐度下降等 3.免疫功能障碍 4.性成熟延迟，性机能减退 5.影响皮肤、毛发的正常状态 6.其他 锌缺乏 矿物质 一 热能与营养素 四、锌 锌过量 一般通过膳食途径不会引起锌过量。 口服或静脉注射大剂量的锌或误服导致锌急性中毒，可引起胃部不适、恶心呕吐、眩晕、贫血等； 非常大量补充锌可发生其他的慢性不良影响，如继发性铜缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等 矿物质 一 热能与营养素 四、锌 膳食锌的来源与参考摄入量 含锌丰富的是海产品中的生蚝、海蛎肉、牡蛎及贝类。 膳食来源 参考摄入量 1 2 RNI：15毫克（男）， 11.5 毫克 （女） UL： 45毫克 （男）， 37 毫克 （女） 矿物质 一 热能与营养素 五、碘 生理功能 1．促进生物氧化和调节能量转换 2．促进DNA及蛋白质合成 3．活化体内许多重要的酶 4．支持垂体的正常功能 5．促进体格的生长发育 矿物质 一 热能与营养素 五、碘 机体因缺碘而导致的一系列功能障碍或疾患统称碘缺乏病（IDD） 成年人膳食中碘长期不足 碘缺乏 孕妇、乳母缺碘，使胎儿、新生儿缺碘 儿童青少年时期缺碘，甲状腺素合成、分泌不足 严重者可引起新生儿呆小病（克汀病），患儿表现为发育不全、智力低下 甲状腺肿、甲状腺功能低下、亚临床克汀病等 甲状腺肿，甲状腺功能低下、智力障碍及碘性甲状腺功能亢进等 矿物质 一 热能与营养素 五、碘 碘过量 长期摄入含碘量高的膳食，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂，同样危害人体健康，而且可以致病，包括高碘甲状腺肿、碘致性甲亢、碘致性甲低、桥本甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和碘中毒等 膳食碘的来源与参考摄入量 机体所需要的碘主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%； 其次，来自饮水与食盐。 膳食来源 参考摄入量 1 2 五、碘 矿物质 一 热能与营养素 RNI：150微克 UL：1000微克 1．抗氧化功能 2．维护心肌和血管的健康 4．其他 3．对重金属有解毒作用 矿物质 一 热能与营养素 六、硒 生理功能 矿物质 一